Kochbuch

Inhalt:

Suppen 3

Kürbiscreme-Suppe (1) 3

Kürbiscreme-Suppe (2) 3

Pilz-Suppe 3

Tomaten-Suppe 3

Salate und Vorspeisen 4

Tomaten-Basilikum-Mozzarella-Avocado-Salat mit Balsamikodressing 4

Endivien mit Sardellensauce 4

Endivien-Orangen Salat 4

Thunfisch-Creme 4

Überbackener Ziegenkäse 4

Gefüllte Artischockenböden 4

Lachsröllchen 5

Speck – Käse – Zwiebel – Muffins 5

Tomaten-Parmesan-Muffins 5

Spargel-Mango-Salat 6

Indische Linsen 7

Indische Linsen mit Gemüse 7

Indisches Lammragout 7

Indisches Hirsotto 7

Kartoffel-Blumenkohl-Curry (indisch) 7

Marinade für Fisch (nach Semmy) 8

Rotes Hühnercurry 8

Rindfleisch 9

Boeuf Bourgignon 9

Rindfleisch-Pfanne 9

Rinderschmorbraten 9

Schmorbraten mit Steinpilzen 10

Schweinefleisch 11

Steinpilze auf Bauernbrot 11

Schweinebraten mit Blechgemüse 11

Farfalle mit Wirsing 11

Lauch-Auflauf 11

Maultaschen mit Spinat 11

Schweinefilet mit Pfifferlingen 12

Schweinefleisch mit Ingwer 12

Schweinemedaillons mit Pilzen 12

Spargel mit Bratkartoffeln, Bärlauchsauce und Schinken 12

Spargelnudeln mit Schinken 12

Toskanischer Filet-Topf 13

Maultaschen mit Spinat 13

Spaghetti mit Pilzen 13

Speck-Birnen-Bohnen-Pasta 13

Wirsing-Nudel-Strudel 14

Lamm 15

Lamm butterzart 15

Lamm mit Nudeln und Linsen 15

Lamm mit Salbei-Tomate 15

Provencalisches Lamm 15

Lammragout 16

Umbrischer Topf 16

Wild 17

Rehkeule mit Pilzen 17

Wilderertopf (Hirschragout) 17

Geflügel 18

Chicken-Enchiladas 18

Hähnchenspieße mit Asia-Dip 18

Coq au Vin à l‘Eugen 18

Hähnchenbrust mit Gemüse 18

Hähnchen im Wok 19

Hähnchen in Senfsauce 19

Hühnchen-Saltimbocca 19

Pute im Wok 19

Pute mit Kruste 20

Toskanische Putenbrust 20

Entenbrust à l’Orange 20

Entenragout 20

Gehacktes 21

Frikadellen 21

Maultaschen ohne Spinat 21

Cannelloni 21

Cannelloni Variante 22

Bologneser Sauce 22

Hackbällchen in Tomaten-Sugo 22

Hackbraten von Eugen 22

Wirsing – Hackfleisch – Topf 23

Krabben und Fisch 24

Spargel-Shrimps-Spaghetti 24

Nudeln mit Krabben und grünem Spargel 24

Maultaschen mit Krabben 24

Krabben mit Oliven 24

Risotto mit Scampi 25

Bratreis mit Thunfisch 25

Gebackene Lachs-Pasta 25

Lachs-Röllchen 25

Lachs auf Gemüse 26

Maultaschen mit Lachsfüllung 26

Lachs-Filet mit Brot-Kruste 26

Lachs-Päckchen 27

Lachs-Quiche 27

Terrine aux deux saumons 27

Fischfond 27

Maultaschen mit Krabben 28

Gebackene Lachs-Pasta 28

Pilz-Nudelauflauf 28

Schlutzkrapfen 29

Ofengerichte und Herzhaftes 30

Paella 30

Pizza-Rezept von Eugen 30

Lachs-Quiche 30

Mangold-Quiche 31

Gerichte ohne Fleisch 32

Auberginen-Lasagne 32

Bulgurbällchen mit Tomatensoße 32

Geschmorte Mangoldpäckchen 32

Grünkern-Küchlein 32

Kräuteromelett mit Pilzsalat 33

Linsenbratlinge 33

Mediterrane Stampfkartoffeln 33

Persisches Reisgericht 33

Pilz-Nudelauflauf 34

Pinienkern-Risotto 34

Pilz-Risotto (nach Semmy) 34

Gemüse-Gratin 35

Schlutzkrapfen 35

Steinpilz-Ricotta-Maultaschen 35

Marinierte Steinpilze 35

Nudelauflauf mit Mangold und Pfifferlingen 36

Spaghetti-Bolognese (vegetarisch) 36

Strangolapreti 37

Peperonata 37

Kartoffeltopf mit Kokos und Avocado 37

Spargel-Kartoffel-Pfanne mit Kressesauce 37

Süsskartoffeln in scharfer Sauce 38

Süsskartoffel-Paprika-Curry 38

Tortilla-Würfel 38

Wirsing-Nudel-Strudel 39

Wirsing-Roulade mit Tofufarce 39

Tomaten-Pesto 39

Nachspeisen 40

Schoko-Soufflé (nach Semmy) 40

Crème Brûlée 40

Einfacher Apfelkuchen 40

Aprikosen-Clafoutis 40

Joghurt-Sahne mit Orangen 40

Johannisbeer-Baiser-Muffins 41

Marillenknödel 41

Panna Cotta mit Apfel 41

Reis mit Orangenfilets 41

Parfait mit Aprikosen 42

Eis 43

Joghurt-Eis 43

Gebäck und Kuchen 44

Rhabarberkuchen mit Quarkcreme und Streuseln 44

Schwedische Apfeltorte 44

Renates Brioche 44

Hirtentäscherl 45

Schoko-Nuss-Kuchen 45

Galettes Bretonne 45

Rosinen-Schnecken 45

Knödel 47

Semmelknödel Renate 47

Semmelknödel Sophie 47

Bärlauchknödel 47

Brezelknödel Renate 47

Kartoffelknödel 47

Sonstiges 49

Nudeln selbstgemacht 49

Knöpfli 49

Mürbteig 49

Galettes 49

Scharfe, gebratene Kartoffelwürfel 49

Schafskäse-Dip 49

Hummus 49

Rucola-Obazda 50

Scharfe Grillsauce 50

Bärlauchsauce 50

Brote 51

Malzbier-Brot 51

Dinkel-Roggen-Weizenvollkorn-Brot * 51

Französisches Baguette 51

Grissini spezial 51

Dinkel Baguette * 51

Boule (nach Kayser) 51

Dinkel-Quark-Brot 52

Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot (sehr gut!) 52

Hafer-Dinkel-Brot 52

Dunkles Bauernbrot (etwas malzig) 52

Roggenvollkornbrot nach Trine Hahnemann 53

Knäckebrot 53

Foccacia in Baguetteform 54

Suppen

Kürbiscreme-Suppe (1)

1 Zwiebel 1 kg Kürbis
1 l Gemüsebrühe ½ Becher Sahne
½ Becher Schmand Ingwer, gerieben
Zitronen- oder Limettensaft Pfeffer, Salz
Zum Servieren:
1 EL geröstete Kürbiskerne 1 TL Kürbiskernöl

Die Zwiebel würfeln und in Butter andünsten. Den Kürbis in der Gemüsebrühe weichkochen. Sahne, Schmand und Ingwer hinzugeben und alles pürieren. Anschließend mit Pfeffer und Salz abschmecken und zum Schluss etwas Zitronensaft oder Limettensaft hinzugeben. Im Teller Kürbiskernöl darüber träufeln und Kürbiskerne daruntermischen.

Kürbiscreme-Suppe (2)

1 kg Kürbis
1 Zwiebel Ingwer, gerieben
2 Knoblauchzehen Zitronen- oder Limettensaft
½ Dose Kokosmilch 1 Chilischote
Gemüsebrühe 3 EL Öl
1 TL Curry 1 Stange Zitronengras
Kaffir-Limettenblatt Pfeffer, Salz

Zwiebeln und Knoblauch pellen, grob würfeln, Ingwer schälen und reiben, Chilischote längs halbieren entkernen und grob zerschneiden. Den Kürbis grob würfeln. Öl in Topf erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Chili und Kürbis ohne Farbe andünsten. Mit Currypulver bestreuen und mit 800 ml Wasser und der Kokosmilch auffüllen. Zitronengras und Kaffir-Limettenblatt zur Suppe geben. Mit Gemüsebrühe, 1 TL Salz und Pfeffer würzen. Die Suppe aufkochen und bei mittlerer Hitze 25 Min köcheln lassen. Zitronengras und Kaffir-Limettenblatt entfernen, die Suppe pürieren und evtl. nochmals abschmecken.

Pilz-Suppe

Ca. 300 g Waldpilze (z.B. Stockschwämmchen) 1 Zwiebel
2 Kartoffeln 50 g Speck
1 Scheibe Sellerie ½ Möhre
1 Stück Lauch Petersilienstängel
1 Lorbeerblatt Thymian
Gemüsebrühe Salz
Pfeffer 1,5 l Wasser
Schmand Petersilie

Speck sehr fein schneiden und in der Pfanne auslassen. Speck aus der Pfanne nehmen.

Gehackte Zwiebel andünsten, gewürfelte Kartoffel dazu, ebenso die Pilze. Dann mit Wasser auffüllen. Sellerie, Möhre, Lauch, Petersilienstengel und Lorbeerblatt zusammenbinden und dazu geben.

Mit Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Alles ca. 15 Minuten köcheln. Dann Gemüsebündel rausnehmen und die Suppe pürieren. Abschmecken und evtl. nachwürzen. Etwas Schmand unterrühren und den Speck wieder dazugeben. Etwas feingehackte Petersilie dazu und servieren.

Tomaten-Suppe

1-2 EL Olivenöl 1 Zwiebel
2 Dosen Tomaten 1 TL Gemüsebrühe
1 Karotte 1 Scheibe Sellerie
2 Stiele Basilikum Oregano
Lorbeer Zucker
Cayenne Saure Sahne
Salz Pfeffer

Die gewürfelte Zwiebel glasig schwitzen und die Tomaten dazu geben. Gemüsebrühe, Karotte und Sellerie im Ganzen mitkochen lassen. Alle Gewürze dazu (außer Basilikum) und abschmecken – das Ganze 30 Minuten köcheln lassen. Nochmals abschmecken (Salz?). Karotten, Sellerie und Lorbeer rausnehmen und pürieren. Mit Basilikum und saurer Sahne servieren.

Salate und Vorspeisen

Tomaten-Basilikum-Mozzarella-Avocado-Salat mit Balsamikodressing

Partytomaten, halbiert (rot und gelb),

Avocado, in essbare Happen gewürfelt

Mozzarella, kleine Kugeln

Basilikum, in Streifen

Fürs Dressing:

Olivenöl,

Mangoessig oder weißer Balsamico mit Honig

Salz

Instructions

Salatzutaten zubereiten und in große Schüssel geben.

Dressing in kleiner Schüssel herstellen, über den Salat geben und mischen.

Endivien mit Sardellensauce

1 Endivienstaude 1 Bund Petersilie
1 Knoblauchzehe 6 Sardellenfilets
5 EL Olivenöl 1 EL Kapern
2-3 EL Weinessig Zucker
Pfeffer Salz

Von der Staude die äußeren und beschädigten Blätter großzügig entfernen. Den Salat waschen, etwas trocken schleudern und in schmale Streifen schneiden. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und fein schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und durch die Presse drücken. Die Sardellenfilets fein hacken. In einer Pfanne das Öl leicht erhitzen, Petersilie, Knoblauch, Kapern und Sardellen so lange rühren bis sich die Sardellen auflösen. Dann den Essig angießen und kurz aufkochen lassen. Den Salat in einer Schüssel gut mit der heißen Sauce verrühren und sofort servieren.

Endivien-Orangen Salat

½ Endivienstaude 2 Orangen
1 Mandarine 1 Schuss weißer Balsamico
1 TL Walnussöl 1 EL Rapsöl
Walnüsse 1 TL Honig
1 TL Senf Pfeffer
Salz

Orangen und Mandarine filetieren und Saft aufheben. Endiviensalat waschen und klein schneiden. Die Marinade aus den restlichen Zutaten (außer Nüssen) und dem Saft verrühren. Die Walnüsse in der Pfanne ohne Fett rösten. Den Salat in die Marinade geben und unterheben. Die Nüsse zu Schluss darüber streuen.

Thunfisch-Creme

1 Dose Thunfisch (ca. 200g) 2 TL Kapern
Saft von 1/2 Zitrone 100 g Vollmilch-Joghurt
100 g Doppelrahm-Frischkäse 3 Petersilienstängel
frisch gemahlener Pfeffer Salz

Thunfisch und Kapern abtropfen lassen. Thunfisch, Kapern, Joghurt und Frischkäse mit Zitronensaft pürieren. Gehackte Petersilie dazugeben und mit Pfeffer und Salz abschmecken

Überbackener Ziegenkäse

1 Rolle Ziegenkäse 3 EL flüssigen Honig
3-4 Feigen, frisch Gutes Olivenöl
3 EL Tomatensugo 3 EL Parmesan, gerieben

Den Ziegenkäse in ca. 8 Scheiben schneiden und nebeneinander auf einen Teller geben. Die Feigen in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und jeweils auf den Käse legen. Je einen halben TL Tomatensugo (z.B. Pizzasause, oder frisch angemachte Tomaten) jeweils darüber verteilen. Einen halben TL Parmesan darauf und im Backofen überbacken. Danach mit je einem halben TL Honig übergießen, und einen Faden Olivenöl darüber. Mit Baguette servieren.

Das Rezept geht auch ohne Feigen.

Gefüllte Artischockenböden

1 Glas Artischockenböden

1 Dose Thunfisch (ca. 150 g)

2 Eier, hart gekocht

100 g Schmand

½ Zitrone(n), Saft davon

1 entkernte, klein geschnittene Tomate

Salz und Pfeffer

Cayennepfeffer

Blattsalat

50 g Krabben

½ Zitrone(n)

Artischockenböden abtropfen lassen. Abgetropften Thunfisch zerpflücken, mit Eiwürfeln mischen, Crème fraîche, Tomatenstücke hinzufügen und mit Zitrone abschmecken.

Eine Platte mit Salatblättern belegen, Artischockenböden darauf setzen, Thunfischmasse auf die Böden verteilen. Mit Krabben und Zitronenstückchen garnieren.

Lachsröllchen

Für den Teig:

150 ml Milch

50 g Weizenmehl

50 g Buchweizen VK (frisch gemahlen)

2 Eier

1 Prise Zucker

Salz

2 TL Butter

2-3 TL Sesam

Für die Fülle:

1 TL bunter Pfeffer

100 g Frischkäse

1 TL Senf

1 TL Honig

40 g junger Spinat

200 g Räucherlachs

Zuerst Pfannkuchenteig herstellen:

Milch, Mehl und 2 EL Wasser glatt rühren.

Dann Eier, Zucker und 1 Prise Salz dazugeben und verrühren. Den Teig 10 Min. Quellen lassen.

Nacheinander 2 dünne Pfannkuchen in einer Pfanne ausbacken. Dafür 1 TL Butter in einer Pfanne erhitzen und verteilen. Die Hälfte des Teiges in die Pfanne geben und durch Schwenken gleichmäßig verteilen. Sofort mit 1-2 TL Sesam bestreuen, den Pfannkuchen wenden und fertig backen. Pfannkuchen herausnehmen, den zweiten Pfannkuchen auf die gleiche Weise backen.

1 TL bunten Pfeffer im Mörser zerstoßen. Mit dem Frischkäse, Honig und Senf verrühren. Den Spinat waschen und trocken schleudern, grobe Stiele entfernen. Frischkäsecreme gleichmäßig auf die abgekühlten Pfannkuchen streichen. Mit dem Spinat belegen, dabei an einer Seite einen 3 cm breiten Rand frei lassen. Den Räucherlachs gleichmäßig auf den Spinat legen. Die Pfannkuchen zur freien Seite hin aufrollen. Die Ränder glatt schneiden, die Pfannkuchen in je 6 Röllchen schneiden.

Speck – Käse – Zwiebel – Muffins

100 g Käse, geriebener
100 g Speck, gewürfelter
60 g Butter
200 g Mehl
2 TL Backpulver
1 Prise(n) Salz
1 Ei(er)
100 ml Milch
  Fett für das Blech
1 Zwiebel(n), gewürfelte

Den Backofen auf 190°C vorheizen. Ein Muffinblech mit Fett gut einstreichen.

Dann Mehl, Backpulver, Butter und Salz miteinander vermengen. Ei und Milch dazugeben. Zuletzt dann Speck, Käse und Zwiebeln dazugeben. Den Teig in die Förmchen geben.

Im heißen Backofen ca. 20-25 Minuten backen lassen

Tomaten-Parmesan-Muffins

100 g getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten

20 g Parmesan (am Stück)

2 kleine Knoblauchzehen

50 g Sonnenblumenkerne, geröstet

70 ml neutrales Öl

3/4 TL gehackter Rosmarin

200 g Mehl

50 g Hartweizengrieß

2 TL Backpulver

Salz

Pfeffer

1-2 Msp. Chilipulver

2 Eier

250 g Joghurt

12 Papierförmchen oder Butter fürs Blech

Den Backofen auf 180° vorheizen. Je ein Papierförmchen in die Vertiefungen des Muffinblechs setzen oder die Mulden fetten. Tomaten abtropfen lassen und klein schneiden. Den Parmesan fein reiben, den Knoblauch schälen und fein hacken. 1 TL Sonnenblumenkerne beiseitestellen, den Rest in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis die Kerne leicht bräunen. Dann aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Anschließend 1 EL Öl in die heiße Pfanne geben und den Knoblauch darin andünsten. Den Rosmarin hinzufügen und kurz durchrühren, dann vom Herd nehmen.

Mehl mit Grieß und Backpulver mischen und ca. ⅓ TL Salz, Pfeffer und Chilipulver dazugeben. Eier, übriges Öl und Joghurt mit dem Schneebesen gründlich verrühren, dann Knoblauch- Rosmarin-Mischung samt Bratöl unterrühren. Die Mehlmischung und den Parmesan mit einem Löffel unterheben, zuletzt Tomaten und geröstete Pinienkerne unterrühren.

Den Teig in die Förmchen geben, die beiseite gestellten Sonnenblumenkerne aufstreuen und leicht in den Teig drücken. Die Muffins im Ofen (Mitte) in ca. 25 Min. goldbraun backen. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen, dann aus den Mulden lösen und vollständig abkühlen lassen.

Spargel-Mango-Salat

1 kg grüner Spargel

Salz, Pfeffer, Zucker

1 reife Mango

2 Frühlingszwiebeln

1 rote Chilischote

3 Limetten (davon 2 Bio)

2 EL Weißweinessig

6 EL Öl

200 g Ziegenfrischkäse

Spargel in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten garen.

Abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

Mango schälen und in schmalen Spalten vom Stein schneiden. Zwiebeln in dünne Ringe schneiden. Spargel, Mango und Zwiebeln mischen.Für die Vinaigrette Chili putzen, längs aufschneiden, entkernen, waschen und in sehr feine Ringe schneiden. Bio-Limetten heiß waschen und abtrocknen. Eine in dünne Scheiben schneiden, von der anderen die Schale fein abreiben. 2 Limetten auspressen. Essig, Limettensaft, -schale und Chili verrühren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Öl darunter schlagen.

Vinaigrette mit dem Salat mischen, kurz ziehen lassen und nochmals abschmecken. Ziegenkäse darüber bröckeln und mit Limettenscheiben garnieren.

. Indische Gerichte

Indische Linsen

500 g Belugalinsen 3 rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen 3-4 cm Ingwer
Olivenöl 1 TL Kurkuma
½ TL Cumin 1 TL Garam Masala
1 TL Koriander, gemörsert

2 Dose gehackte Tomaten

1 getrocknete Chili

1 TL Gemüsebrühe

1 Prise Zucker Pfeffer, Salz

Die Linsen waschen und kochen.

Die Zwiebeln würfeln und in einer Pfanne mit Olivenöl dünsten. Knoblauch und Ingwer dazu. Die indischen Gewürze dazu und weiter anschwitzen. Dann die Dose Tomaten mit verrühren und eine Chili hineinbröseln. Gut garen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Alles zu den gegarten Linsen geben und nochmals abschmecken.

Indische Linsen mit Gemüse

400 g Belugalinsen 2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen 3-4 cm Ingwer
Olivenöl 1 TL Kurkuma
1 TL Kreuzkümmel 1 TL Garam Masala
1 TL Koriander, gemörsert

2 Dosen gehackte Tomaten

etwas getrocknete Chili

1 TL Gemüsebrühe

Kartoffeln, Karotten, Paprika, alles in 1 cm Würfel

1 Prise Zucker Pfeffer, Salz

Die Linsen waschen und kochen.

Die Zwiebeln würfeln und in einer Pfanne mit Olivenöl dünsten. Knoblauch und Ingwer dazu. Die indischen Gewürze dazu und weiter anschwitzen. Das Gemüse dazu. Dann die Dose Tomaten mit verrühren und eine Chili hineinbröseln. Gut garen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Alles zu den gegarten Linsen geben und nochmals abschmecken.

Bemerkung: Auch mit Süßkartoffeln sehr lecker.

Indisches Lammragout

In einem gusseisernen Topf:

1 kg Lammfleisch würfeln und in kleinen Portionen anbraten. Zur Seite legen.

2 große Zwiebeln 2 große Knoblauchzehen
3-4 cm Ingwer Olivenöl
1 TL Koriander gemörsert

1 TL Kurkuma

1 TL Cumin
1 TL Garam Masala ½ TL Gemüsebrühe
2 Dosen gehackte Tomaten 1 getrocknete Chili
1 Prise Zucker Pfeffer, Salz

Die Zwiebeln würfeln und in einer Pfanne mit Olivenöl dünsten. Knoblauch und Ingwer dazu. Die 3 indischen Gewürze dazu und weiter anschwitzen. Dann die Tomaten mit verrühren und eine Chili hineinbröseln. Gut garen und mit Gemüsebrühe, Pfeffer und Salz abschmecken. Fleisch dazu geben und 2 h langsam schmoren. Zwischendurch mal umrühren.

Als Beilage:Basmatireis mit Salz, Butter, Kreuzkümmel, ½ Zwiebel mit 2 Nelken bespickt, 1 Lorbeerblatt und etwas Gemüsebrühe kochen.

Indisches Hirsotto

150 g Hirse, 300 ml Gemüsebrühe (kochend), 1 TL Curcuma und 1 Lorbeerblatt ca. 15 Minuten ausquellen lassen.

1 rote Zwiebel (gewürfelt), 1 Möhre in Scheiben, 2 kleine Stangen Sellerie geschnitten, 1 kleine Stange Lauch in Ringen und 2 rote Paprikaschoten in Würfel schneiden. Alles in Olivenöl anschmoren.

1 walnussgroßes Stück Ingwer gerieben, 1 Knoblauchzehe, 1 TL Cumin, 1/2 TL Curcuma, 1 TL Schwarzkümmel, 1 EL Honig, 4 getrockneten Aprikosen in Stücke geschnitten, etwas Zimt, Chili, schwarzen Pfeffer, Salz, Gemüsebrühe und Saft einer halben Zitrone dazugeben und mit 1 Dose Tomatenstücke ablöschen. 15 Min. köcheln. Wenn alles gar ist, die Hirse untermischen und mit Salz abschmecken.

Kartoffel-Blumenkohl-Curry (indisch)

350 g festkochende Kartoffeln

500 g Blumenkohl

2 mittelgroße Zwiebeln

1 Stück Ingwer (etwa 4 cm)

2 Tomaten

6 EL Öl

1 TL Kurkuma

½ TL Kreuzkümmel (gemörsert)

2 TL Paprika, edelsüß

Wenig Chili

3 EL Joghurt

Salz

1 TL Garam Masala

Blumenkohl waschen und in Röschen von 3 cm schneiden. Kartoffeln waschen und schälen, in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und klein schneiden.

Ingwer schälen und fein reiben. Tomaten waschen, vierteln.

Öl in einen Topf und die Zwiebeln mit den Gewürzen braten, bis alles dunkelbraun ist.

Kartoffelwürfel und Blumenkohl dazu geben und gut verrühren.

Tomaten und Joghurt dazu, 250 ml Wasser (Gemüsebrühe) und reichlich Salz. Bei mittlerer Hitze 30 Minuten kochen lassen, bis Kartoffeln und Blumenkohl weich sind. Immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt.

Dazu passt perfekt Basmati-Reis.

Bemerkung: Mit jedem Mal Aufwärmen schmeckt das Curry besser.

Marinade für Fisch (nach Semmy)

Soja-Sauce Austern-Sauce
Zitronensaft Salz und Pfeffer

Alles miteinander verrühren.

Thymian Rosmarin
Knoblauch

in heißes Olivenöl (zischend) geben

Beides wird als Marinade für Fisch benutzt (zB mit Fisch in Vakuumbeutel und Sous vide garen).

Rotes Hühnercurry

900 g Hühnerstücke

4 Knoblauchzehen

350 g Zwiebeln

3-4 cm Ingwer

1 Dose Tomaten

1 EL Tomatenmark

½ TL Kreuzkümmel

Rapsöl

2 TL Koriander

½ TL Kurkuma

¾ TL Garam Masala

1 TL Salz

¾ TL Gemüsebrühe

½ Becher Schmand

Wenig Chili

Knoblauch, Ingwer, Tomaten und Tomatenmark im Mixer pürieren.

Gehackte Zwiebeln in Öl gut anschwitzen. Etwas Chili dazu. ½ Glas Wasser dazu und aufkochen lassen.

Koriander (gemahlen) und Gelbwurz unter ständigem Rühren 1 Minute mitkochen. Dann Garam Masala dazu, etwas mit Wasser beträufeln und ebenso 1 Minute gut umrühren.

Die gewürfelten Hühnerstücke und Salz zugeben und das Huhn in den Gewürzen 5 Minuten anschmoren. Dabei ständig wenden. Nach 3 Minuten das Tomatenpüree einrühren. Nach 5 Minuten etwas Hühnerbrühe (evtl. auch Wasser) dazu und gar schmoren.

Abschmecken und etwas Schmand einrühren.

Rindfleisch

Boeuf Bourgignon

1 kg Rinderbraten 100 g geräucherter Speck
12 kleine Zwiebeln 1 Zweig frischer Thymian
1 Lorbeerblatt ½ Flasche franz. Rotwein
3 EL Schmalz 1 Knoblauchzehe
Muskatnuss Salz
Bund glatte Petersilie

Fleisch in 4 cm Würfel und Speck in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln pellen. Ein Kräutersträußchen aus Thymianzweig und Lorbeerblatt vorbereiten. Schmalz in Schmortopf erhitzen, Speckwürfel anbräunen und wieder herausnehmen. Zwiebeln anbraten und wieder rausnehmen. Fleischwürfel portionsweise rundherum anbraten. Zum Schluss Fleisch rundherum nussbraun anrösten, Knoblauch dazu pressen. Speckwürfel wieder untermischen und Wein angießen. Kräutersträußchen dazugeben, Deckel drauf und 3-4 Std bei kleiner Hitze leise köcheln lassen.

Zwischendurch nachschauen, ob genügend Flüssigkeit da ist, ansonsten Wasser oder Wein nachgießen. 15 Minuten vor Garzeitende die angebratenen Zwiebeln unter das Ragout mischen und mit Muskat und Salz abschmecken. Petersilie fein hacken und Kräutersträußchen entfernen. Das Ragout mit gehackter Petersilie garnieren und evtl. mit Kartoffelgratin servieren.

Tipp: Kurz vor Garzeitende könnte man noch angebratene Pilze dazugeben.

Rindfleisch-Pfanne

300 g Rinderfilet 100 g grüne Oliven mit Knoblauch gefüllt
50 g gestiftete Mandeln 2 Knoblauchzehen
2 mittelgroße Zucchini 1 MSP. Scharfes Paprikapulver
2-3 EL Crème fraîche 2 EL Parmesan, frisch gerieben
½ TL getrockneten Salbei ½ TL getrockneten Thymian
½ TL getrockneten Oregano 2 TL Kapern
Pflanzenfett zum braten Evtl. 100 g Champignons
Salz Pfeffer

Basilikumblätter zur Dekoration Die Zucchini waschen, längs halbieren und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Oliven in dünne Scheiben schneiden. Das Rinderfilet in 3-4 cm dicke Scheiben schneiden und diese in Streifen teilen. Das Basilikum in feine Streifen schneiden. In der Pfanne das Pflanzenfett erhitzen, darin das Fleisch scharf anbraten und mit Pfeffer würzen. Die Mandelstifte dazu geben und umrühren. Die getrockneten Kräuter und die Champignons dazugeben und weiterbraten. Das Paprikapulver und die Oliven dazugeben. Dann den Knoblauch hinzufügen.

Alles etwas anbräunen lassen und dann die Kapern und die Zucchinischeiben dazugeben, mit etwas Wasser angießen, den Deckel auflegen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Crème fraîche und den Parmesan einrühren. Alles mit Pfeffer und Salz abschmecken und mit den Basilikumstreifen garniert servieren.

Rinderschmorbraten

1 kg Rinderschmorbraten 100 g Bundmöhren
100 g Staudensellerie 100 g Porree
50 g Schalotten 3 Knoblauchzehen
3 El Olivenöl Salz, Pfeffer
1 El Tomatenmark 500 ml Rotwein
800 ml Rinderfond 2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Salbei 1 Lorbeerblatt
1 Tl schwarze Pfefferkörner

Möhren und Sellerie putzen und fein würfeln. Porree waschen, in 1 cm große Würfel schneiden. Schalotten pellen und fein würfeln. Knoblauch mit Schale grob zerdrücken.

Olivenöl in einem Bräter erhitzen, den Braten bei starker Hitze darin rundum anbraten, salzen, pfeffern, herausnehmen. Schalotten, Knoblauch und jeweils die Hälfte von Möhren, Sellerie und Porree in den Bräter geben und bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten rösten. Tomatenmark zugeben, 30 Sekunden rösten, mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Mit dem Rinderfond und 200 ml Wasser auffüllen, den Braten, Rosmarin, Salbei, Lorbeer und Pfefferkörner dazugeben und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 2 Stunden, 45 Minuten schmoren (Gas 2-3, Umluft 2 Stunden, 15 Minuten bei 180 Grad mit 200 ml Flüssigkeit mehr). Braten dabei mehrmals mit Fond begießen.

Braten herausnehmen und warm halten. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten einkochen lassen. Das restliche gewürfelte Gemüse zugeben und in der Sauce 6-8 Minuten garen.

Den Braten in Scheiben schneiden, mit der Sauce und dem Gemüse anrichten. Dazu passen Semmelknödel.

Schmorbraten mit Steinpilzen

1,5 kg Rinderbraten 30 g getrocknete Steinpilze
6 TL Rosmarin 2 EL Öl
50 g Butter 1/8 l Rotwein
1 große Zwiebel 1 Becher Sahne
Salz Pfeffer

Pilze im warmen Wasser einweichen. Öl und Butter in Schmortopf erhitzen und Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Rotwein ablöschen. Zwiebel sehr fein hacken und dazugeben. Zugedeckt bei schwacher Hitze 1 ¾ Std schmoren lassen. Nach 30 Minuten die eingeweichten Steinpilze mit Flüssigkeit hinzugeben. Den gegarten Braten aus Topf nehmen und warm stellen. Bratenfond mit der Sahne lösen und etwas einkochen lassen.

Schweinefleisch

Steinpilze auf Bauernbrot

Steinpilze, frisch gewürfelter Speck
½ Zwiebel Bauernbrot, getoastet
Zitrone Knoblauch
Basilikum Olivenöl
Salz Pfeffer
evtl. Parmesan

Speck und Zwiebel in Öl anbraten, Pilze dazu geben und braten bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Zum Schluss Basilikum großzügig untermischen und auf Toast geben. Evtl. auch Parmesan darüber und etwas Olivenöl.

Schweinebraten mit Blechgemüse

Den Schweinebraten (Keule) salzen und pfeffern und mit der Kruste nach unten in einem Bräter im Backofen für 30 Min bei 200 Grad.

2 Zwiebeln vierteln, 1 Karotte und etwas Sellerie grob würfeln, Gemüsebrühe, Rosmarin, 1 TL Majoran und Lorbeer um den Braten verteilen, den Braten umdrehen und 1,5h bei 160 Grad offen ins Backrohr. Zwischendurch Flüssigkeit über Braten verteilen. Letzte Halbe Stunde wieder volle Power (fürs Krosse).

Halbe Stunde vor Schluss Kartoffeln, Pilze und Karotten würzen und ins Backrohr.

Soße pürieren, etwas Sahne dazu.

Farfalle mit Wirsing

150 g Pancetta (dünn geschnitten) 2 Knoblauchzehen
1 Bund frischer Thymian Ca. 400 g Wirsing
75 g Parmesan 200 g Mozzarella
500 g Farfalle 100 g Pinienkerne
Olivenöl Cayenne
Salz Pfeffer

Den Parmesan reiben, Pancetta in Streifen schneiden. Vom Wirsing die äußeren Blätter entfernen, dann vierteln, den Strunk herausschneiden und die Blätter in feine Streifen teilen. Die Blättchen von den Thymian-Zweigen abstreifen. Den Mozzarella in 1 cm dicke Scheiben schneiden, dann in gleichmäßige Würfel. Die Knoblauchzehe pellen und fein hacken. In einer kleinen Pfanne die Pinienkerne trocken anrösten. Auf dem Herd einen Pasta-Topf mit kochendem Wasser bereitstellen. In einer großen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und darin den Pancetta goldbraun anbraten. Den Knoblauch und den Thymian hinzufügen und weich werden lassen. Den Wirsing und Parmesan untermischen. Nun ca. 2 Kellen vom Nudelwasser dazugeben. Alles umrühren und den Deckel auflegen. 5 Minuten köcheln lassen, dabei wieder ab und zu umrühren. Die Farfalle währenddessen al dente kochen.

Wenn der Wirsing weich ist, mit Pfeffer, Salz und Cayenne abschmecken und mit etwas Olivenöl beträufeln. Die Nudeln zum Wirsing geben, vermischen und mit Cayenne abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Mozzarella-Würfel unterheben und die gerösteten Pinienkerne darüber geben.

Lauch-Auflauf

750 g Kartoffeln 750 g Lauch
Salz 250 g gekochter Schinken
½ Becher Sahne 1 Becher Schmand
Gemüsebrühe Pfeffer
Salz Muskat
125 g Emmentaler (grob geraspelt)

Kartoffeln schälen, waschen, in dünne Scheiben schneiden. Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Kartoffeln 5-7 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, dann herausnehmen und abtropfen lassen. Danach den Lauch in dem Wasser blanchieren. Den Schinken in Würfel schneiden. Sahne und Schmand mit Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eine flache Auflaufform mit Butter ausstreichen, die Kartoffeln und den Lauch darauf verteilen. Darauf den Schinken und die Sauce geben. Käse darüber streuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 30 Minuten backen.

Maultaschen mit Spinat

Mit frischem Nudelteig 2 kleine Zwiebeln
1 EL Butter 1 EL gewürfelter Speck
4 Nuggets Blattspinat Fülle von 4 Bratwürsten
2 eingeweichte Brötchen ½ TL Majoran
1 EL Petersilie gehackt 2 Eier
Salz Pfeffer

Zwiebeln würfeln und in Butter und Speck anschmoren. Blattspinat auftauen und ausdrücken, hacken und mitschmoren. Bratwurstfülle und Brötchen und Gewürze zusammenmischen – abschmecken. Nudelteig siehe Nudeln vorbereiten. Mit Maultaschenform Fülle in die Maultasche bringen und in Salzwasser garen.

Schweinefilet mit Pfifferlingen

1 Schweinefilet 300 g Pfifferlinge
1 Bund Frühlingszwiebeln (oder 1 Zwiebel) 12 Scheiben Bacon
1 kleine MSP. Sambal Olek 2 EL Öl
Wein ¼ TL Gemüsebrühe
½  Becher Sahne ½  Becher crème fraîche
Petersilie Schnittlauch
1 Knoblauchzehe, Pfeffer,Salz

Das Filet pfeffern und mit Bacon umwickeln und rundherum gut anbraten. Anschließend in Kasserolle für 15 Min. in Backofen (200 Grad). Zwiebeln in die Pfanne, dann Pfifferlinge, Sambal Olek und Knoblauch. Mit Wein ablöschen und die Gemüsebrühe. Dann Sahne und Creme fraîche dazu und Petersilie. Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der Schnittlauch wird beim Servieren dazu gegeben.

Schweinefleisch mit Ingwer

½ kg Schweinerücken  (in dünne Scheiben geschnitten) 2 EL Ingwerknolle (geschält und gerieben)
5 EL Soja-Sauce 2 EL Mirin oder Sherry
Gemüse

Ingwer, Soja-Sauce und Mirin in einer Schale verrühren. Fleisch darin 15 Minuten marinieren. Öl in einer Pfanne erhitzen, mariniertes Fleisch darin kurz scharf anbraten. Verbliebene Marinade dazugeben und weiterbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und warmstellen. Gemüse in die Pfanne geben und braten, sodass es noch bissfest ist. Fleisch in die Pfanne mit dem Gemüse verrühren.

Schweinemedaillons mit Pilzen

1 Schweinefilet 30 g getrocknete Pilze
1 Zwiebel Olivenöl
100 ml wein ½ TL Gemüsebrühe
Schuss Sahne und Schmand Pfeffer, Salz

Das Filet in 2-3 cm gleichmäßig dicke Medaillons schneiden und in der Pfanne mit Öl anbraten und wieder rausnehmen. Die gehackten Zwiebeln glasig dünsten, die in Wasser eingeweichten Pilze dazugeben, ebenso das Pilzwasser und den Wein. Ein halber TL Gemüsebrühe einrühren und das Ganze 5 Minuten köcheln lassen. Dann alles in den Mixer und wieder in die Pfanne geben. Fleisch und Fleischsaft dazu. In die Sauce Sahne und Schmand und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Spargel mit Bratkartoffeln, Bärlauchsauce und Schinken

Spargel schälen und in größere Stücke schneiden. Butter in Topf schmelzen, halber TL Zucker dazu. Dann den tropfnassen Spargel in die aufschäumende Butter geben. Salzen und pfeffern, Deckel drauf und ca 15 Minuten leicht köcheln lassen.

Bratkartoffel (mit etwas Speck und Olivenöl) und Zwiebel, Salz und Pfeffer. Kann wohl jeder.

Bärlauchsauce: 1 Frühlingszwiebel in Olivenöl anschwitzen. Mit Sekt ablöschen, Sahne und Creme fraiche dazu, ebenso Pfeffer, Salz, Chili, Bärlauchstreifen (15 Blätter) und alles mit etwas Butter pürieren. Dann aufschäumen.

Dazu einige Scheiben leckeren Schinken.

Spargelnudeln mit Schinken

Für 2 Personen

100 g gekochter Schinken in Scheiben 500 g weißer Spargel
1 Schalotte ½ Bund Schnittlauch
2 EL Öl 200 ml Schlagsahne
180 g kurze Nudeln (z.B. Farfalle) Cayennepfeffer
1-2 TL Zitronensaft 1 Schuss Weißwein
Salz

Schinken in 1 cm breite Streifen schneiden. Spargel schälen und die Enden abschneiden. Die Stangen schräg in 3 cm lange Stücke schneiden. Schalotte fein würfeln. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Schalotten zugeben und glasig dünsten, Spargel zugeben, salzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 Min. dünsten, mit einem Schuss Weißwein ablöschen, Sahne zugießen, erhitzen und zugedeckt 5 Min. weitergaren. Inzwischen die Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest garen. Abgießen und dabei 150 ml Nudelwasser auffangen.

Die Spargelsauce mit Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen. Nudelwasser, Nudeln und Schinken untermischen und 2 Min. ziehen lassen. Mit Schnittlauch bestreut servieren.

Toskanischer Filet-Topf

500 g Schweinefilet 1 Packung Bacon
2–3 Becher Sahne 1 Dose Tomatenmark
300 g Tomaten Tomatenketchup
2 Knoblauchzehen Paprikapulver
Cayenne Chilipulver
Rosmarin Basilikum
Thymian Butter
Semmelbrösel Salz
Pfeffer

Das Fleisch kalt abwaschen und trocken tupfen. Eine Auflaufform mit Butter einfetten, den Knoblauch pellen und den Backofen auf 180°C – 200°C vorheizen. Das Fleisch in Medaillons teilen und jedes Stück mit einer halbierten Bacon-, bzw. Speckscheibe umwickeln und nun dicht an dicht in die eingefettete Form legen. Schlagsahne im Topf erhitzen, Tomaten, ein bisschen Ketchup und etwas Tomatenmark einrühren und mit dem Schneebesen verrühren. Mit Knoblauch und Kräutern sowie den Gewürzen pikant abschmecken und alles kurz aufkochen. Sollte die Sauce zu hell sein, noch etwas Tomatenmark dazugeben. Heiß über das Fleisch geben und circa 40 Minuten im Ofen backen.

Maultaschen mit Spinat

Mit frischem Nudelteig 2 kleine Zwiebeln
1 EL Butter 1 EL gewürfelter Speck
4 Nuggets Blattspinat Fülle von 4 Bratwürsten
2 eingeweichte Brötchen ½ TL Majoran
1 EL Petersilie gehackt 2 Eier
Salz Pfeffer

Zwiebeln würfeln und in Butter und Speck anschmoren. Blattspinat auftauen und ausdrücken, hacken und mitschmoren. Bratwurstfülle und Brötchen und Gewürze zusammenmischen – abschmecken. Nudelteig siehe Nudeln vorbereiten. Mit Maultaschenform Fülle in die Maultasche bringen und in Salzwasser garen.

Spaghetti mit Pilzen

Spaghetti 250 g Stockschwämmchen
50 g Speck 1 Zwiebel
1 TL Pilzpulver Gemüsebrühe
½ TL Senf Salz
Pfeffer Etwas Sahne
Etwas Joghurt Petersilie

Den Speck in der Pfanne etwas auslassen, dann Zwiebel anrösten. Pilze dazu und garen. Evtl. etwas Wasser dazu und gut würzen. Sahne und Joghurt und Petersilie dazu. Spaghetti nach Anleitung in Salzwasser kochen.

Speck-Birnen-Bohnen-Pasta

300 g grüne Bohnen 200 g Speckscheiben
½ grüne Pfefferschote 1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin 4 Stiele Bohnenkraut
1 feste Birne 300 g Pappardelle
200 ml Hühnerbrühe 2 TL Zitronenschale
1-2 EL Zitronensaft 50 g kalte Butter in kleinen Stücken
Pfeffer Salz

Einen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen. Bohnen putzen, einmal längs und einmal quer halbieren. Speck in ca. 5 cm breite Stücke schneiden. Pfefferschote in dünne Ringe schneiden. Knoblauch hacken. Rosmarinnadel und Bohnenkraut fein hacken. Birne vierteln, entkernen und in dünne Scheiben hobeln. Kochendes Wasser salzen, Nudeln zugeben und nach Packungsanweisung kochen. Danach im gleichen Wasser Bohnen garen. Speck in einer heißen Pfanne ohne Fett braten, Pfefferschoten, Knoblauch und Birnenscheiben zugeben und kurz mitbraten. Kräuter untermischen. Brühe zugießen, aufkochen und mit Zitronenschale, -saft und Pfeffer würzen. Vom Herd ziehen und die Butter einrühren evtl salzen. In eine große Schüssel geben. Nudeln abgießen, abtropfen lassen und unter die Sauce mischen.

Wirsing-Nudel-Strudel

Für den Nudelteig: 200 g Mehl
50 g feinen Nudelgrieß 2 Eier
2 EL Olivenöl 1 Prise Salz
4 EL Wasser
800 g Wirsing 100 g Speck, durchwachsen
20 g frischen Ingwer 3 EL Öl
300-400 ml Gemüsebrühe 4 Stiele Thymian
Muskatnuss 1 EL Mehl
250 ml Schlagsahne Grieß
Pfeffer Salz

Die Zutaten Nudelteig verrühren und zu einem glatten Nudelteig bearbeiten. In Klarsichtfolie 1 Std. zur Seite legen. Wirsing putzen, Strunk entfernen und in dünne Streifen schneiden.. Speck würfeln, Ingwer schälen und fein reiben. Öl in Topf erhitzen und den Wirsing darin mit etwas Farbe anbraten, Speck zugeben und mitbraten. Salzen und Ingwer dazu geben. Mit Hühnerbrühe ablöschen und Thymianblättchen dazugeben. Mit Muskat und Pfeffer würzen. Bei mittlerer Hitze 5 Minuten offen schmoren. Mit 1 EL Mehl bestreuen und unterrühren. Sahne dazu und erneut aufkochen. Weitere 5 Minuten schmoren.

Wirsing in einem Sieb abgießen und Sud auffangen. Wirsing lauwarm abkühlen lassen. Nudelteig auf einer mit Grieß bestreuten Arbeitsfläche dünn ausrollen ( gute Backblechgröße). Den Wirsing darauf gleichmäßig verteilen außer einem 2 cm „Kleberand“. Den Teig über den Wirsing aufrollen. Die Rolle in 3-4 cm dicke Scheiben schneiden und in eine ofenfeste Form – ca. 24 cm Durchmesser – setzen. Den aufgefangenen Sud mit Salz abschmecken und zu den Nudelscheiben gießen. Auf einem Rost bei 200 Grad im unteren Drittel (ohne Umluft) ca. 40 Min. garen. Mit einer Blitztomatensauce servieren.

Lamm

Lamm butterzart

1 Lammkeule oder Lammschulter 6 EL Olivenöl
2 Karotten 250g Partytomaten
1 Stück Sellerie ½ Pastinake
2 Zwiebeln 1 kleines Stück Lauch
1 große Knoblauchzehe 1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin 1 TL Gemüsebrühe
1 Schuss Weißwein Salz
Pfeffer

Lammfleisch parieren und von allen Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum scharf anbraten. Fleisch zur Seite legen. Das Gemüse (außer Tomaten) in Stücke schneiden und anbraten. Dann das Fleisch auf das Gemüse legen. Lorbeerblatt, Rosmarinzweig und Gemüsebrühe dazu geben und mit dem Weißwein ablöschen. Den geschlossenen Bräter bei 200 Grad für 35 Minuten in den Backofen. Danach die Temperatur auf 140-150 Grad reduzieren und weitere 2 Stunden schmoren. Nach 30 Minuten die Partytomaten dazugeben. Das Fleisch während der Schmorzeit immer wieder mit Flüssigkeit begießen. Wenn das Fleisch gar ist aus dem Topf nehmen und warm halten. Die Soße entfetten und das Gemüse durch ein Sieb streichen. Gemüse in die Soße geben und das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu kann man Backofenkartoffeln und Mangold servieren.

Lamm mit Nudeln und Linsen

500 g Lammhack 1 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch 3 TL Harissa-Paste
1 Ei Speck, gewürfelt
2 EL Semmelbrösel Petersilie
150 g rote Linsen 500 g Brokkoli
Öl 300 g Nudel (Farfalle)
150 g Schafskäse Pfeffer, Salz

Speck, Knoblauch und fein gehackte Zwiebel in Pfanne andünsten und dann mit dem Fleisch, Harissa, Ei, Semmelbrösel und Salz zu Hackmasse verarbeiten und mit Gewürzen abschmecken. Linsen in kochendes Wasser geben und 6-8 Minuten leicht bissfest garen. In ein Sieb gießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Brokkoli putzen und in 3 cm Röschen teilen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Hackmasse in kleine Bällchen formen und in der Pfanne rundum anbraten, anschließend im Backoffen bei 100 Grad fertig garen. Inzwischen Nudeln in Salzwasser geben. Nach den Hälfte der Garzeit den Brokkoli dazu geben. Linsen zu den Hackbällchen geben und vom Nudelwasser etwas dazu geben. Dann Pasta zu den Hackbällchen geben, abschmecken und Schafskäse darüber zupfen. Mit Petersilie bestreuen und servieren. Hinweis: Brokkoli kann sehr gut durch Wirsing ersetzt werden.

Lamm mit Salbei-Tomate

6 Lammfilets 3 EL Öl
Pfeffer Salz
Salbei-Tomaten-Butter: 1 Tomate
2 Knoblauchzehen 4 Salbeiblätter
Pfeffer Salz

Tomate erhitzen, abschrecken und enthäuten, Kerngehäuse rausnehmen und in kleine Würfel schneiden. Die Lammfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit Öl beidseitig etwa 2 Minuten braten, dann in Alufolie eingehüllt warm stellen. Butter, Salbei, Knoblauch und Tomatenviertel in die Pfanne geben und alles gut vermischen. Salzen und mit Filets anrichten und servieren.

Provencalisches Lamm

1,5 kg entbeinte Lammkeule 1 Flasche Rotwein
6-8 Schalotten 3 Möhren
2-3 dünne Stangen Lauch 4 kleine Tomaten
½ Knollensellerie 1 Knoblauchzehe
Tomatenmark Thymian
Rosmarin Lorbeer
Pfeffer, Salz Olivenöl

Die entbeinte Lammkeule von möglichem Fett befreien und in etwa 4×4 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse putzen und klein schneiden. Den Knoblauch schälen und hobeln. Das Fleisch, das Gemüse und die Gewürze in eine Schüssel geben und mit Wein und einem Schuss Olivenöl auffüllen, so dass das Fleisch mit Flüssigkeit bedeckt ist. Mindestens 12 Stunden, am besten aber 1-2 Tage an einem kühlen Ort ziehen lassen, dabei ab und zu umrühren.

Die Tomaten brühen, abziehen und vierteln. Die Fleischwürfel aus der Marinade heben, mit Küchenkrepp möglichst trockentupfen, in einer heißen Pfanne mit Olivenöl unter Wenden scharf anbraten, herausnehmen und in den Bräter legen. Die Tomatenviertel in die Pfanne geben und zusammen mit dem Gemüse und den Kräutern (bis auf die Lorbeerblätter) anschwitzen, mit der Marinade löschen und dabei den Pfannenansatz loskochen. Mit Pfeffer, Salz, Tomatenmark und Knoblauch würzen und anschließend über das Fleisch im Bräter gießen, Deckel drauf und bei 100°C ca. 5 Stunden im Ofen schmoren lassen.

Lammragout

1 kg Lammschulter 150 g Speck
1 Möhre 200 g Tomaten
200 g Schalotten 2 Knoblauchzehen
1 großes Bund Petersilie 4 EL Olivenöl
1 EL schwarze Tapenade (fertig gekauft) 1 Glas trockener Rotwein
Salz Pfeffer

Lammfleisch in gulaschgroße Stücke schneiden. Speck ohne Schwarte und Knorpel klein würfeln, die Schwarte aufheben. Möhre schälen und klein würfeln. Tomaten überbrühen, häuten und würfeln. Schalotten und Knoblauch schälen, Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Petersilie waschen, Blättchen fein hacken. Fleisch in 2 EL Öl portionsweise kräftig anbraten, jeweils herausnehmen und in einem Sieb über einer Schüssel beiseite stellen. Speck im übrigen Öl ausbraten. Ganze Schalotten, Knoblauch und Möhren kurz mitbraten. Die Hälfte der Petersilie mit 2 EL Tapenade untermischen, Tomaten hinzufügen. Mit Wein aufgießen, salzen und pfeffern. Fleisch einlegen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 2 Std. schmoren. Immer mal wieder durchrühren, falls nötig etwas Wein oder Brühe angießen. Ragout mit der übrigen Tapenade mischen und abschmecken. Mit restlicher Petersilie bestreut servieren.

Umbrischer Topf

4 Möhren 2 Tomaten
1 große Zwiebel 2 Knoblauchzehen
1 Rosmarinzweig 1 Thymianzweig
6 Kartoffeln 1 kg Lammschulter, mit Knochen oder Lammgulasch
4 EL Olivenöl 150 g Speck, in Würfeln
150 ml Rotwein 1 Speckschwarte, zum mitkochen
30 g getrocknete Steinpilze 2 Lorbeerblätter,
Salz Pfeffer, frisch gemahlen

Die Möhren und die Tomaten waschen, Möhren schälen und in 0,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, Zwiebel würfeln und den Knoblauch halbieren. Rosmarin und Thymian waschen, trockentupfen und die Blätter bzw. Nadeln abzupfen. Die Kartoffeln schälen, waschen und vierteln. Das Fleisch in circa 3 bis 4 Zentimeter dicke Würfel schneiden. In einem Bräter das Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Speckwürfel glasig anschwitzen und die Speckschwarte hinzugeben. Das Lammfleisch dazugeben und von allen Seiten scharf anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz lösen. Knoblauch, Möhren, getrocknete Steinpilze, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer sowie die ganzen, ungeschälten Tomaten dazugeben und alles bei geschlossenem Deckel circa 45 Minuten kochen lassen. Kartoffeln hinzugeben und weitere 15 Minuten kochen lassen.

Wild

Rehkeule mit Pilzen

1 Zwiebel 1 kleine Möhre
120 g Knollensellerie 1,2 kg ausgelöste Rehkeule
2 EL Öl 3 EL Tomatenmark
300 ml trockener Rotwein ½ l Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt ½ TL Wacholder
1 TL Pimentkörner 10 g getrocknete Steinpilze
1 EL Schmand Salz, Pfeffer

Für die Rehkeule Zwiebel, Möhre und Sellerie schälen und grob würfeln. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer würzen und mit Küchengarn in Form bringen. Das Öl in einem großen Topf erhitzen, das Fleisch darin rundherum anbraten und wieder herausnehmen. Zwiebel, Möhre und Sellerie in den Topf geben und anbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und unter Rühren anrösten. Nach und nach mit dem Wein ablöschen und sirupartig einkochen lassen. Das Fleisch in den Topf geben, den Fond angießen und aufkochen. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Piment und getrocknete Pilze hinzugeben und das Fleisch zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 2 Std. weich schmoren. Die gegarte Rehkeule aus dem Topf nehmen und warm halten. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf streichen und aufkochen. Den Schmand in die Sauce rühren und evtl. einköcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Küchengarn entfernen und die Rehkeule in Scheiben schneiden.

Wilderertopf (Hirschragout)

1 kg Hirschbraten Eingeweichte Steinpilze
100 g Dörrfleisch 2 Zwiebeln
4 Pimentkörner 5 Wacholderkörner
1 TL Gemüsebrühe 1 TL Thymian
2 TL Paprika, edelsüß Rotwein
Sahne Zitronensaft
Pfeffer Salz

Den Hirschbraten würfeln, in einem Bräter anbraten und wieder herausnehmen. Dörrfleisch anbraten und gehackte Zwiebeln dazu – mit Rotwein ablöschen. Piment und Wacholder mörsern und dazu ebenso alle Gewürze und die Pilze. Alles 1 Stunde schmoren. Zum Schluss mit Sahne und Gewürzen abschmecken.

Geflügel

Chicken-Enchiladas

Füllung: 2 Zwiebeln
2 EL Öl 750 g Hühnerbrust
400 ml Old EL Paso Taco-Sauce Medion ½ Becher Schmand
Milchmischung: 1 Becher Hühnerbrühe
1 Becher Milch 1 Becher Schmand
15 dünne Tortillas 1½ Tassen Cheddarkäse, gerieben

Zwiebeln und Hühnerfleisch würfeln und in Öl anbraten. Sauce und Schmand einrühren. Milchmischung herstellen. Tortillas kurz in der Pfanne erwärmen und durch die Milchmischung ziehen, füllen und aufrollen. In gefetteter Auflaufform legen. Mit der restlichen Milchmischung übergießen und mit Käse bestreuen. Bei 180 Grad ca. 30 Min in Backofen.

Hähnchenspieße mit Asia-Dip

1 kg Hähnchenfilet

2-3 Knoblauchzehen

Saft von 2 Zitronen

7 EL Teriyaki-Marinade

3 EL Sesam

2-3 EL Öl

Salz, Pfeffer

200 ml Asia-Gewürzsoße

1 Prise Zucker

Ca. 20 Holzspieße

Fleisch abwaschen, abtupfen und würfeln. Je 2-3 Stücke auf einen Spieß stecken. Knoblauch schälen und hacken. Mit Zitronensaft und Teriyaki-Marinade verrühren. Fleisch darin ca. 2 h ziehen lassen, dabei öfters wenden.

Fleisch abtupfen, Marinade aufheben. Sesam rösten. Öl portionsweise erhitzen. Spieße rundherum 3-4 Minuten braten, würzen und herausnehmen.

Bratensatz mit der Marinade und Asia-Soße ablöschen. Aufkochen, kurz köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Mit Sesam bestreuen.

Coq au Vin à l‘Eugen

Für die Marinade: Honig
Kümmel Zitrone
Pfeffer, Salz 1 frisches Hähnchen
1 Zwiebel 100 g Speck
200 g Champignons Olivenöl
Cognac Wein
Gemüsebrühe Zucker
Muskat

Marinade mit den angegebenen Zutaten zubereiten und das zerlegte Hähnchen darin 2 Stunden liegen lassen. Die gewürfelten Zwiebeln, den in Streifen geschnittenen Speck und die zerkleinerten Pilze in Öl 5 Minuten anbraten und aus dem Bräter nehmen. Die Hähnchenteile in Öl knusprig anbraten, etwas Cognac, Wein und Gemüsebrühe dazu, die schon angebratenen Teile auch wieder dazu, mit etwas Zucker und Muskat würzen. Bei 180 Grad 1 Stunde in den Backofen. Dann nochmals abschmecken.

Hähnchenbrust mit Gemüse

2 Hähnchenbrustfilets 3 EL Öl
½ TL Paprikapulver, edelsüß
Für Pfannengemüse: 1 Zucchini
50 g Champignons 1 kleine rote Zwiebel
1 Zwiebel 1 Scheibe Sellerie
1 Karotte 100 ml Weißwein
1 rote Paprikaschote 1 gelbe Paprikaschote
100 g Kirschtomaten 1 Dose Tomaten
Zucker Thymian
Gemüsebrühe Chili
Knoblauch Olivenöl
Salz, Pfeffer

3 EL Öl mit ½ TL edelsüßem Paprikapulver, Chili und Knoblauch verrühren. Das Paprikaöl in einen Gefrierbeutel geben und die Hähnchenbrüste darin bei Raumtemperatur 1-2 Stunden marinieren.

Pfannengemüse vorbereiten: Zucchini putzen und in Scheiben schneiden, Champignons putzen und halbieren. Paprika putzen und in 3 cm Stücke schneiden. Kirschtomaten halbieren. 1 EL in einer großen Pfanne erhitzen. Zucchini darin von beiden Seiten hellbraun anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Pfanne nehmen. Pilze ebenso anbraten, würzen und aus der Pfanne nehmen. Mit 2 EL Öl Zwiebel und Paprika 2 Minuten anbraten, Tomaten dazugeben und mitbraten. Salzen, pfeffern und mit 100 ml Tomatensaft ablöschen. Aufkochen und 1 Minute schmoren. Restliches Gemüse dazugeben und erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker und etwas gehacktem Thymian würzen. Die Hähnchenbrustfilets in einer beschichteten Pfanne von jeder Seite 3 Minuten hellbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen. In der Pfanne die gehackte Karotte, Sellerie und Zwiebel und etwas Knoblauch anbraten. Mit Wein ablöschen und würzen. Dieses Gemüse mit Hähnchenfilets in einen Bratenschlauch geben und für 30 Minuten in den heißen Ofen. Die Hähnchenbrust aus dem Ofen nehmen und mit dem Pfannengemüse servieren.

Dazu passen sehr gut Backofenkartoffeln.

Hähnchen im Wok

Für 3 Personen: 2 Hähnchenbrüste
2 Zwiebeln 1 Rote Paprika
Champignons (oder Möhren oder Lauch) 3 EL Soja-Sauce
2 EL Sherry 1 EL Austern-Sauce
50 g Cashewkerne Petersilie
1 TL Gemüsebrühe 1 TL Honig
Pfeffer, evtl. Salz

Fleisch in 1 cm dicke Scheibchen schneiden, mit Sesam- und Raps-Öl etwas knusprig anbraten und zur Seite legen. Zwiebeln würfeln und ins Fett geben, ebenso Paprika in Streifen und Champions (bzw. Möhren oder Lauch) kleingeschnitten dazu. Mit Soja-Sauce, Sherry und Austernsauce würzen. Cashews dazu und Gemüsebrühe, auch Honig, Pfeffer und evtl. nach Abschmecken auch Salz.

Hähnchen in Senfsauce

Zutaten für vier Personen: 4 frische Hähnchenkeulen ohne Haut
1 dicke Zwiebel 1 Knoblauchzehe
1 Lauchstange 1 Möhre
3 Stängel vom Bleichsellerie 2-3 EL Olivenöl
2 EL scharfer Dijonsenf ½ Flasche Weißwein
2 Lorbeerblätter 2 Thymianzweige
4 Petersilienstiele 1 Prise Zucker
100 g Sahne Salz
Pfeffer

Das Gemüse vorbereiten: Alles in gleichmäßige Würfel schneiden. In einem großen Bräter das Olivenöl erhitzen, das Fleisch darin langsam rundum anbraten. Die schon gebratenen Seiten salzen und pfeffern. Die Stücke herausheben und beiseite stellen. Im Bratfett die Gemüse eine Weile andünsten. Salzen und pfeffern. Den Senf unter das Gemüse rühren, kurz mitdünsten, dann den Weißwein zufügen und gründlich umrühren. Die Keulen wieder einlegen eine Prise Zucker dazu. Lorbeer, Thymian und Petersilienstiele zum Strauß zusammenbinden und zwischen die Kaninchenteile betten. Auf ganz mildem Feuer etwa 60 Minuten leise schmoren. Erst dann die Sahne einrühren, alles nochmals aufkochen. Die Soße mit einem Mixstab pürieren. Dann die Soße nochmals kräftig abschmecken. Am Ende die fein gehackte Petersilie dazu. Beilage: Petersilienkartoffeln

Hühnchen-Saltimbocca

2 Hühnerbrüste 4 Scheiben Parma-schinken, hauchdünn geschnitten
1 Bund frischer Salbei 4 EL Olivenöl
2-3 EL Butter Petersilie
5 EL Marsala Pfeffer
Kartoffeln (festkochende)

Kartoffeln schälen und in leicht gesalzenem Wasser kochen. Von den Hühnerbrüsten evtl. die Haut entfernen. Vom Salbei schöne große Blätter ablösen, einige Blätter fein hacken. Petersilie waschen und 1-2 EL fein hacken. Hühnerbrüste in fingerdicke Stücke schneiden, leicht pfeffern, mit Salbeiblättern belegen und jeweils mit einer Scheibe Schinken umwickeln. In der Pfanne Olivenöl erhitzen, die Saltimbocca unter gelegentlichem Wenden scharf anbraten, dann die Butter dazu geben und weiter braten bis das Filet gar ist aber nicht trocken. Vorgekochte Kartoffeln vierteln, zu dem Saltimbocca in die Pfanne geben und kurz mit braten. Nun die Bratkartoffeln und das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Marsala zum Bratfett in die Pfanne geben, den Bratensatz lösen und über die Bratkartoffeln und die Saltimbocca geben und mit gehackter Petersilie garnieren.

Pute im Wok

Für 3 Personen: 400 g Putenbrust
1 Bund Frühlingswiebeln
2 Rote Paprika 1 Möhre
4 Partytomaten Petersilie
1 Knoblauchzehe 2 EL Tomatenmark
1 TL Gemüsebrühe 100 ml Weißwein
1 MSP Sambal-Olek 1 TL Curry
Rosenpaprika Soja-sauce
Pfeffer

Fleisch in Stücke schneiden, in Sesam-und Raps-Öl anbraten und zur Seite legen. Die Paprika würfeln, die Möhre in Stifte und die Frühlingszwiebeln in breite Ringe schneiden – alles im Wok anbraten. Das Fleisch zu dem Gemüse geben und einen guten Schuss Soja-Sauce dazu. Ebenso Gewürze: Knoblauch, Tomatenmark, Gemüsebrühe, Sambal-Olek, Curry, Rosenpaprika und Pfeffer. Mit dem Wein ablöschen und abschmecken. Alles schmoren lassen. Nach Gusto zum Schluss Tomaten und Petersilie dazu. Chinesische Nudeln kochen – evtl. etwas knusprig braten – und in den Wok untermischen.

Pute mit Kruste

1 Putenbrust 125 g Butter
1 Knoblauchzehe 2 EL Parmesan
1 EL Rosmarin 1 EL Thymian
1 EL Petersilie Pfeffer, frisch gemahlen
Salz 60 g Semmelbrösel

Den Knoblauch schälen. Die Kräuter waschen, trockentupfen und Blättchen bzw. Nadeln zupfen und fein schneiden. Zimmerwarme Butter in einer Schüssel schaumig rühren, die Knoblauchzehe zerdrücken. Alle Zutaten unter die Butter quirlen und mit Pfeffer und Salz abschmecken, dann 10 Minuten ruhen lassen. Die Putenbrust in 2-3 cm dicke Medaillons schneiden. Das Öl und etwas Butter erhitzen und das Fleisch beidseitig kurz anbraten und in eine Auflaufform geben. Die Kräuterfarce circa halb-Zentimeter-dick auf die Medaillons streichen, dann im Ofen mit Grillfunktion circa 10 Minuten überbacken.

Toskanische Putenbrust

500 g Putenbrust 1 Packung dünner Schinken
1 Becher Sahne 1 EL Crème fraîche
1 Dose Tomaten 1 Knoblauchzehe
Tomatenmark 1 MSP Sambal-Olek
Rosmarin Thymian
Salbei Butter
Salz, Pfeffer

Das Fleisch kalt abwaschen und trocken tupfen. Eine Auflaufform mit Butter einfetten, den Knoblauch pellen und den Backofen auf 180°C – 200°C vorheizen. Das Fleisch teilen und jedes Stück mit einer halbierten Speckscheibe umwickeln und nun dicht an dicht in die eingefettete Form legen. Salbeiblätter darauf legen (großzügig). Schlagsahne im Topf erhitzen, Crème fraîche dazu, Tomaten, ein bisschen Tomatenmark einrühren und mit dem Schneebesen verrühren. Mit Knoblauch und Kräutern sowie den Gewürzen pikant abschmecken und alles kurz aufkochen. Heiß über das Fleisch geben. Circa 40 Minuten im Ofen backen.

Entenbrust à l’Orange

2 Entenbrüste 3 Orangen (mind. 1 davon unbehandelt)
Pflanzenöl zum Braten 200 ml Grand Manier (oder auch nicht)
1 Becher Sahne 1 TL Gemüsebrühe
1 EL Aceto Balsamico Salz
Pfeffer

Entenbrüste trockentupfen und Fetthaut rautenförmig einschneiden. Die Schale der unbehandelten Orangen sehr dünn abschneiden und in Streifen schneiden. Eine Orange filetieren, zwei Orangen auspressen.

Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Die Entenbrüste mit der Fettschicht nach unten 8 Minuten anbraten. Entenbrüste wenden, mit Orangenlikör übergießen und weitere 5 Minuten braten, herausnehmen, salzen, pfeffern, in Alufolie einwickeln und warmstellen. Den Bratensatz mit Orangensaft ablöschen, Sahne, Gemüsebrühe und Aceto Balsamico dazugeben und Sauce 5 Minuten einkochen lassen. Orangenfilets und Schalen dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fleisch in Streifen schneiden und wenn die Streifen zu rosa sind, noch einmal kurz in die Sauce geben.

Entenragout

1 Entenbrust-Filet 1 rote Paprika
1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe
1 TL Brauner Zucker ½ TL Thymian
1 MSP Sambal Olek 50 ml Rotwein
Salz Pfeffer
1 Dose geschälte Tomaten

Von der Entenbrust die Fetthaut entfernen und in kleine Stücke schneiden. Dann das Entenbrustfilet auch in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze die Stücke des Entenfetts auslassen. Dann die Hautstücke wieder herausnehmen. In dem ausgelassenen Fett die Filetscheiben kurz anbraten, Knoblauch dazu pressen und die Peperonistreifen dazu geben. Dann nimmt man das Entenfleisch aus der Pfanne und stellt es zur Seite. In der noch heißen Pfanne dünstet man nun die Gemüsewürfel kurz an, bestreut sie mit dem Zucker und würzt mit Salz und Pfeffer. Das Ganze löscht man mit dem Rotwein und den Dosentomaten im eigenen Saft ab und lässt es für ca. 10 Minuten einköcheln. Dann gibt man das angebratene Entenfleisch wieder dazu und läßt es kurz aufkochen. Das Ragout wird nochmal mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Die Pasta al dente kochen, abgießen und mit dem Entenragout anrichten. Zum Schluss nach Geschmack mit geriebenem Parmesan bestreuen. Zum Servieren Basilikum darüber.

Gehacktes

Frikadellen

500 g Hackfleisch halb und halb
1 Zwiebel(n)
1 Brötchen
1 Ei(er)
1 TL Salz
1 TL Senf
1 TL, gestr. Majoran, getrocknet
1 TL Paprikapulver
viel Pfeffer aus der Mühle
2 TL Petersilie
1 TL Gemüsebrühe
Öl zum Braten

Brötchen in Wasser einweichen. Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und kurz in Öl glasig dünsten.

Das Ei, die Zwiebeln und die Gewürze zur Hackmasse geben und sehr gut vermengen, entweder mit einem großen Löffel oder mit den Händen. Nicht mit dem Mixer arbeiten, dabei werden die Frikadellen oft zäh!

Die Brötchenmasse sehr gut ausdrücken, entweder mit den Händen, oder auch zwischen zwei Brettchen, zur Hackmasse geben und wieder gut vermengen. Bis hierhin sollten diese Arbeitsschritte wenigstens 10 – 15 Minuten dauern, denn je ordentlicher vermengt und geknetet wird, umso besser und lockerer das Ergebnis!

Eine Probe braten und abschmecken.
Jetzt gleichmäßige, nicht zu kleine Bällchen formen.

In einer Pfanne mit Öl die Bällchen rundherum gut anbraten und auf ein Backblech im 100 Grad erhitzen Backofen geben.

Maultaschen ohne Spinat

600 g Bratwurstfülle 2 Eier
2 eingeweichte, trockene Brötchen 100 g Speckwürfel
1 große Zwiebel 1 Bund Petersilie, feingehackt
Butter Röstzwiebeln
Pfeffer Salz

Nudelteig siehe Nudeln vorbereiten. Den Speck feinhacken und mit den ebenso feingehackten Zwiebeln dünsten. Bratwurstfülle, Eier, Brötchen, Petersilie darunterrühren. Mit Salz und Pfeffer (evtl. Senf) abschmecken. Füllung in Teigtaschen füllen und in Salzwasser garen. Die fertigen Maultaschen auf dem Teller mit flüssiger Butter und Röstzwiebeln servieren.

Cannelloni

Für die Füllung: 1 große Zwiebel
200 g Blattspinat 750 g Mett (Bratwurst)
gehackte Petersilie ½ Knoblauchzehe
2 eingeweichte Brötchen 2 Eier
50 g geriebener Parmesan 1 TL Dijon-Senf
Salz, Pfeffer Für die Sauce:1 große Zwiebel
3 Dosen Pizzatomaten 1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian 1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt geschnittener Basilikum
1 MSP. Sambal Olek 1 TL Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer

Zum gratinieren: geriebener Gouda, Mozzarella oder Parmesan.

Nudelteig für 8 Personen und damit Platten ca.15×15 herstellen (siehe Nudeln). Gewürfelte Zwiebel, Knoblauch und gehackte Petersilie mit Olivenöl anrösten. Blattspinat ausdrücken und klein hacken und ebenso dazu. Wenn gegart etwas abkühlen lassen. Mit der Küchenmaschine Mett, Eier, eingeweichte und ausgedrückte Brötchen, Parmesan, Senf, Pfeffer und Salz verrühren. Ebenso obige Zwiebel-Spinat-Mischung darunter rühren. Geschmackstest mit Mikrowelle und evtl. etwas nachwürzen. Sauce herstellen: Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl andünsten. Alles außer Basilikum dazu und gut kochen lassen. Abschmecken. Erst zum Schluss klein geschnittenen Basilikum dazu. Dann die Platten schneiden, mit der Fülle zusammen rollen. In eine Glasterrine erst einen Schöpflöffel Sauce hinein geben und dann die Röllchen nebeneinander rein legen. Zum Schluss nochmals gut Sauce darüber und den Gouda.1 Std. bei 170 Grad abgedeckt in Backofen. Die zweite Terrine in die Gefriertruhe.

Cannelloni Variante

Für den Teig:

500 g Nudelmehl

4 Eier

1,5 TL Salz

1 guten Schuss Olivenöl

Wenig Wasser

Alle Zutaten, außer Wasser in die Rührschüssel und 2 Minuten rühren lassen. Dann nur so viel Wasser dazu, bis ein fester und krümeliger Teig entsteht. Noch 5 Minuten rühren. Dann mit der Hand die Krümel einarbeiten. Der Teig muss sehr fest sein. 1 h ruhen lassen.

Füllung:

500 g Rinderhack

50 g geräucherter Speck, 1 gewürfelte Zwiebel

und Petersilie anbraten

2 Eier, 200 g Magerquark, ½ Brötchen (eingeweicht), Salz, Pfeffer, Senf, Muskat, geriebener Parmesan

Alle zusammengeben und Hackmasse herstellen

Sauce:

1 gewürfelte Zwiebel

1 Knoblauchzehe dazu pressen

Brauner Zucker

3 Dosen Tomaten

Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Salz, Pfeffer, Chili, Gemüsebrühe

Sauce köcheln lassen

Gewürze entfernen und die Sauce pürieren.

Canneloni herstellen, in Auflaufform geben und Parmesan und Mozzarella darauf geben.

Ca. 40 Minuten bei 170 Grad backen.

Bologneser Sauce

500 g Rinderhack 1 Möhre
1 dicke Scheibe Sellerie 2 Zwiebeln
100 g Speck 1 Knoblauchzehen
1 TL Gemüsebrühe Tomatenmark
Sambal Olek Paprika Pulver
Thymian Oregano
Wein 3 Dosen Tomaten
1 Schuss Wasser 1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer Zucker

Das Hackfleisch, die sehr feingehackte Möhre, Sellerie, Zwiebeln, Speck und Knoblauch gut anbraten. Dazu geben: Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, Tomatenmark, Sambal Olek, Paprikapulver, Thymian und Oregano. Mit Wein ablöschen. Tomaten, Wasser, Lorbeer, Zucker und Pfeffer. Etwas köcheln lassen und nochmals mit obigen Gewürzen abschmecken, vor allem salzen.

Hackbällchen in Tomaten-Sugo

6 Stiele Basilikum 200 g gemischtes Hack
1 Eigelb 2 EL Semmelbrösel
Salz Pfeffer
  Sugo:
2 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe
80 g Staudensellerie 80 g Möhren
1 rote Chilischote 1 große Dose geschälte Tomaten
6 EL Olivenöl 1 EL Tomatenmark
Zucker 3 Stiele glatte Petersilie
Salz Pfeffer

Für die Hackbällchen das Brot im warmen Wasser einweichen. Basilikumblätter fein hacken. Brot kräftig ausdrücken. Hackfleisch in einer Schüssel mit Brot, Basilikum, Eigelb und Semmelbröseln gut vermengen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse ca. 15 Kügelchen à 20 g formen, auf einen flachen Teller legen und bis zum Gebrauch kalt stellen. Für den Sugo Zwiebeln und Knoblauch fein schneiden. Sellerie putzen, waschen, evtl. entfädeln, fein würfeln. Möhren putzen, schälen und ebenfalls fein würfeln. Chilischote fein hacken. Tomaten in einem Sieb abtropfen lassen, den Saft auffangen, die Tomaten zerschneiden. Öl in einem breiten Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin 2 Minuten farblos dünsten. Sellerie, Möhren und Chili dazugeben und weitere 5 Minuten mitdünsten. Tomatenmark unterrühren und weitere 30 Sekunden dünsten. Dann die Tomaten dazugeben und 1 Stunde schwach kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Hackbällchen in den leicht kochenden Sugo geben und offen 10-15 Minuten darin garen, dabei den Topf ab und zu etwas schütteln, statt umzurühren. Petersilienblätter fein schneiden und zu den Hackbällchen geben. Dazu passt Weißbrot.

Hackbraten von Eugen

700 g gemischtes Hack 2 Bratwürste
Olivenöl 2 Zwiebeln
100 g Magerquark 1 Knoblauchzehe
2 trockene Brötchen 2 EL Tomatenmark
2 TL Dijon-Senf Paprika, edelsüß
Majoran 2 Eier
2 Päckchen Schafskäse Salz
Pfeffer

Die Zwiebeln würfeln und in Olivenöl anbraten – Tomatenmark und ausgepressten Knoblauch dazu. Alles abkühlen lassen. In einer Rührschüssel Hackfleisch und Bratwürste mit Magerquark, dem eingeweichten und ausgedrückten Brötchen, dem Senf, Paprika, Majoran, Pfeffer und Salz vermengen. Eier und abgekühlte Zwiebel dazu und gut rühren. Abschmecken. Eine Kastenform halbvoll füllen, den Schafskäse in Stangen schneiden und darauf legen und die 2. Hälfte Hackmasse darüber geben. Das Ganze ca. 50 Min ins Backrohr.

Wirsing – Hackfleisch – Topf

500 g Hackfleisch, gemischt
750 g Wirsing
2 Zwiebel(n)
500 ml Gemüsebrühe
½  Becher Sahne
1 TL Thymian
  Salz, Pfeffer

Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und glasig dünsten, dann das Hackfleisch dazugeben und krümelig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Wirsing gut waschen und grob schneiden, auf das Hackfleisch geben und kurz mitdünsten. Mit der Brühe ablöschen und alles 15 Minuten köcheln lassen bei mittlerer Hitze. Die Sahne hinzugießen und den Thymian darüber geben, alles noch mal 10 Minuten köcheln lassen.

Krabben und Fisch

Spargel-Shrimps-Spaghetti

500 g Spaghetti

Salz

1 kg grüner Spargel

1 Schalotte

Etwas Schnittlauch und Bärlauch

2 EL Olivenöl

Pfeffer, Zucker

Saft von 1 Orange

200 ml Gemüsebrühe

300 g vorgegarte Garnelen

Nudel nach Packungsanlage in Salzwasser kochen.

Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Stangen in 3-4 cm große Stücke schneiden. Schalotte abziehen und fein würfeln. Kräuter fein hacken.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Spargel und Schalotten darin unter Rühren ca. 5 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Mit Orangensaft ablöschen und mit Brühe auffüllen. Garnelen zugeben und 5 Minuten bei kleiner Hitze garen.

Nudel angießen, dabei ca 100 ml Nudelwasser auffangen. Nudel und Spargel-Shrimpssauce mischen, evtl. etwas Kochwasser hinzugeben. Kräuter unterheben, Pasta servieren.

Nudeln mit Krabben und grünem Spargel

1 Bund grüner Spargel (ca. 300 g)

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

½ grüne Chilischote

½ rote Chilischote

2 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer

Muskat

Petersilie

Fettuccine (nach dem Grundrezept)

30 g frisch geriebener Parmesan

250 g Garnelenschwänze

Den Spargel waschen und schälen (siehe Tipp 1). Die Spargelspitzen abtrennen und die restliche Spargelstangen in Stücke schneiden.

Zwiebeln, Knoblauch und Chili fein würfeln und in Olivenöl andünsten. Alles gut würzen und die Stücke vom unteren Teil des Spargels zufügen. Wenn diese weich sind, die Spargelspitzen zufügen.

Wer Garnelen verwendet, diese putzen, schälen, wenn nötig entdarmen. Zum Spargel in den Topf geben und zwei Minuten dünsten. Am Ende abschmecken, gehackte Petersilie untermischen und die tropfnassen Nudeln hinzufügen.

Zum Schluss einen Faden (gutes) Olivenöl darüber.

Maultaschen mit Krabben

500 g Krabben ½ Limette
2 Eier 3 EL Weckmehl
2 TK Kabbenbutter scharfer Senf
Petersilie Sauerampfer
½ Becher Sahne Cayenne
Pfeffer Salz
Zitronenbutter: Butter
Zitronenpfeffer ½ Limette
Salz

Die Krabben durch den Fleischwolf drehen und vermengen mit Saft Limette, Salz, Pfeffer, Cayenne, gehackter Petersilie, gehacktem Sauerampfer und Sahne, Eier, Weckmehl, etwas scharfer Senf und Krabbenbutter. Alles gut verrühren und abschmecken. Nudelteig (siehe Nudeln) und Maultaschenformen zubereiten. Die Krabbenfülle in die Maultaschen füllen. Für die Zitronenbutter wird die Butter langsam geschmolzen, Zitronenpfeffer, Abrieb einer ½ Limette, Saft einer ½ Limette und etwas Salz verrührt. Maultaschen in Salzwasser garen und mit der Zitronenbutter servieren.

Krabben mit Oliven

Frische Krabben, ohne Schale 10 grüne oder schwarze Oliven
4 EL gutes Olivenöl MSP Sambal Olek
Pfeffer Petersilie
½ Zitrone 1 Knoblauchzehe

Gutes Olivenöl (nicht zu geizig) in die heiße Pfanne und in Scheibchen geschnittenen Knoblauch dazu geben. Sambal Olek und in Scheiben geschnittene Oliven, ebenso die Krabben in die Pfanne. Hitze reduzieren und pfeffern. Nach 5 Minuten Saft der Zitrone und die gehackte Petersilie dazu. Mit Baguette servieren.

Risotto mit Scampi

2 Zwiebeln 1 Kleine Ananas
12 Scampi 2 Päckchen Safran
250 ml Gemüsebrühe 1 Zitrone
80 g Butter 6 EL Öl
250 g Risotto-Reis 125 ml Weißwein
Cayennepfeffer Evtl. Salz

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Ananas in mundgerechte Stücke schneiden. Krabbenfleisch von Schale befreien. Safran in heißer Brühe lösen. Zitrone auspressen. 1 EL Butter und 3 EL Öl in Topf erhitzen. Zwiebeln und Reis darin glasig dünsten. Wein zugießen und bei milder Hitze 5 Min. verdampfen lassen. Safran, Brühe und Zitronensaft dazu geben. 25 Min. garen. 50 g kalte Butter unterheben. Mit Cayennepfeffer und evtl. Salz würzen. 1 EL Butter und 3 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Scampi darin kurz braten und mit Cayennepfeffer würzen. Scampi aus der Pfanne nehmen und Ananas hineingeben und kurz schwenken. Alles unter den Reis mischen.

Bratreis mit Thunfisch

125 g TK-Erbsen 200 g Langkornreis
Salz, Pfeffer 2 Dosen à 180 g Thunfisch
Öl 200 g Knollensellerie
1 Stück (20g) Ingwer 1 Zwiebel
1/2 Bund Schnittlauch 4-5 EL Sojasoße

Erbsen auftauen lassen. Reis in gut 400 ml kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen, dann auskühlen lassen. Thunfisch in einem Sieb abtropfen lassen. Sellerie schälen und fein reiben. Ingwer schälen und sehr fein hacken. Zwiebel schälen und fein würfeln.

Gebackene Lachs-Pasta

Für 2-4 Personen

Zubereitungszeit: 45 Minuten

1/4 Sellerieknolle 1 Möhre
1/2 Stange Lauch 1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe 3 El Olivenöl
1 Dose geschälte Tomaten Salz
Pfeffer Zucker
2 Lorbeerblätter Gemüsebrühe
Chili Basilikum
150 g Nudel (zB Farfalle) 400 g Lachsfilet
1 frische Tomate 100 ml Schlagsahne
frisch geriebene Muskatnuss (Parmesan zum Überbacken)

Sellerie und Möhre schälen, Lauch putzen und gründlich waschen. Alles zusammen mit Zwiebel und Knoblauch in kleine Stückchen schneiden.

Öl in einem Topf erhitzen. Gemüsemischung darin 5 Min. bei mittlerer Hitze andünsten. Geschälte Tomaten durch ein Sieb abgießen. In ein hohes Gefäß geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Zusammen mit 100 ml Wasser zum Gemüse geben. Mit Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, etwas Chili,  und Lorbeerblättern würzen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze 10 Min köcheln lassen.

Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser garen, abgießen und abtropfen lassen. Ofen auf 220 Grad [Umluft 200 Grad] vorheizen.

Lachs 3 cm groß Würfeln. Nudeln in eine Auflaufform geben, Lachs dazwischensetzen, salzen und Basilikum dazu. Lorbeer aus dem Gemüseragout entfernen, Ragout auf den Nudeln verteilen. Tomate in dünne Scheiben schneiden, zwischen die Nudeln stecken. Sahne mit Salz und Muskat würzen und halb steif schlagen. In Klecksen auf dem Gemüse verteilen. (Statt mit Sahne kann auch mit Parmesan überbacken werden). Im heißen Ofen auf einem Rost auf der mittleren Schiene 15 Min. backen.

Lachs-Röllchen

1 Römersalatherz 12 Scheiben Räucherlachs
150 g Sahnemeerrettich 4 Stiele Dill
2 EL Zitronensaft

Das Römersalatherz putzen und längs sechsteln, sodass die Stücke am Strunk zusammenhalten. Jeweils 2 Scheiben Lachs überlappend auf Klarsichtfolie aneinanderlegen. Den Sahnemeerrettich glatt rühren und die Lachsscheiben mit 2 TL davon bestreichen. 1 Römersalatstück auf das untere Drittel der Lachsscheiben legen. Mithilfe der Folie aufrollen. Restlichen Lachs ebenso mit Meerrettich und Salat verarbeiten. Lachsröllchen in gehacktem Dill wälzen. Restlichen Sahnemeerrettich mit Zitronensaft verrühren. Lachsröllchen halbieren. Und mit der Meerrettichsauce auf Teller anrichten und mit einigen Dillspitzen garniert servieren.

Lachs auf Gemüse

Für 2 Personen: Ca. 300 g frisches Lachsfilet
4 Kartoffeln 2 Kohlrabi
4 Karotten Gemüsebrühe
1 Becher Sahne 1 Mozzarella
1 EL gehackte Mandeln 1 Zitrone (Abrieb und Saft)
Etwas Butter Pfeffer, Salz

Gemüse schälen und in gleich große Stücke schneiden. In einem Topf mit Gemüsebrühe 15 Minuten garen und dann in eine gebutterte, flache Auflaufform geben. Den Lachs salzen, pfeffern und Zitronenabrieb und Zitronensaft darauf verteilen. Lachs auf das Gemüse geben, ebenso den gewürfelten Mozzarella und die gehackten Mandeln. Einen Becher Sahne auf dem Gemüse gleichmäßig verteilen, salzen und pfeffern. 20 Minuten bei 170 Grad Umluft in den Backofen.

Maultaschen mit Lachsfüllung

500 g frischer Nudelteig 180 g frischer Lachs
70 g  geräucherter Lachs 2 Eiweiß
0,2 l Rahm Etwas Limonensaft
Etwas trockener Wermut 6 Blättchen Sauerampfer, gehackt
3 EL Weckmehl Salz
Pfeffer
70g gewürfelter Räucherlachs
Für die „normale“ Sauce:
2 Schalotten 100 ml Gemüsebrühe
Sekt Butter
Sahne
1 EL Schmand

Nudelteig siehe Nudeln vorbereiten.

Den Lachs (180+70) mit dem Eiweiß, Rahm Salz, Pfeffer sowie etwas Limonensaft und Noilly-Prat im Cutter mixen. Gehackte Sauerampfer darunter mengen. Gewürfelten Räucherlachs unterheben. Evtl. etwas Weckmehl. Masse kalt stellen. Fülle in Teigtaschen füllen. Die Ravioli in viel kochendem Salzwasser kurz garen, abgetropft auf heiße Teller anrichten.

„Normale“ Sauce: Schalotten würfeln, in Butter andünsten, mit Sekt ablöschen. Etwas Gemüsebrühe dazu. 1 Becher Sahne dazu, etwas einkochen lassen, Sauerampfer dazu und Schmand. Alles mixen.

Bärlauchsauce (saulecker):

1 Frühlingszwiebel in Olivenöl anschwitzen. Mit Wermut dry ablöschen, Sahne und Creme fraiche dazu, ebenso Pfeffer, Salz, Chili, Bärlauchstreifen (15 Blätter) und alles pürieren. Dann aufschäumen und über die Maultaschen geben.

Lachs-Filet mit Brot-Kruste

1 Zwiebel 1 EL Öl
500 g Blattspinat 3 Scheiben Weißbrot (vom Vortag)
1 Knoblauchzehe 3–4 Stiele Petersilie
2 EL Butter 250 g Kirschtomaten
Muskat 150 g Schlagsahne
600 g Lachsfilet 50 g Parmesan
Salz Pfeffer

Für die Kruste Brot fein zerbröseln. Knoblauch schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen. Brot darin goldbraun rösten. Knoblauch und Petersilie zugeben, kurz rösten und vom Herd ziehen. Ofen vorheizen: 200 Grad/Umluft. Tomaten waschen und halbieren. Spinat mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Mit Tomaten in einer Auflaufform verteilen. Sahne darüber gießen. Lachsfilet abspülen, trocken tupfen und in 4 Tranchen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf den Spinat setzen. Parmesan reiben und mit dem Brotbrösel-Mix mischen. Auf dem Lachs verteilen und etwas andrücken. Im heißen Ofen ca. 20 Minuten backen.

Lachs-Päckchen

2 Lachsfilets 4 Kartoffeln
1 Zucchini 10 Cocktailtomaten
1 Zwiebel 1 Rosmarinzweig
2 EL Olivenöl Salz
Pfeffer

Lachsfilet auf ein Stück Alufolie legen und mit Pfeffer und Salz würzen. Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden, Zucchini waschen, längs halbieren und in Scheiben scheiden. Die Zwiebel würfeln und anbraten und mit den Kartoffelwürfeln, Zucchini und Cocktailtomaten über den Fisch geben. Das Olivenöl über das Fisch-Gemüse-Päckchen geben, mit Salz und Pfeffer würzen, den Rosmarin darüber verteilen und das Päckchen schließen. Das Päckchen bei 225°C Umluft ca 45 min in den Ofen geben. Den fertigen Fisch und das Gemüse mit Hilfe eines Pfannenwenders aus der Alufolie heben und auf einem Teller anrichten.

Lachs-Quiche

Für den Teig:

200 g Weizenmehl 100 g weiche Butter
1 Ei 2 EL Milch + 200 ml Milch
½ TL Salz 300 g Lachs, geräuchert in dünnen Scheiben
750 g Lauch 2 EL Butter
4 Eier 6 EL Crème fraîche 1 TL Zitronensaft
1 Prise Muskat ½ TL Salz
Pfeffer, weißer Butter für die Form

Aus Mehl, Butter, dem Ei, der Milch und dem Salz einen geschmeidigen Teig kneten. Den Teig in Alufolie ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Lauch putzen und in breite Ringe schneiden, dann ca. 6 Minuten in der erhitzten Butter dünsten, abkühlen lassen. Lachs in feine Streifen schneiden. Die Eier mit der Crème fraîche verquirlen, Lauch und Lachs untermengen, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft würzen. Form mit dem Teig auskleiden, Gemüsemischung einfüllen. Backofen auf ca. 200° vorheizen, 30-35 Minuten backen.

Terrine aux deux saumons

Vorbereitung: 20 Min.- Kochen: 1,5 Std. – Ruhe: 12 Std.

Konservierung: 4 Tage im Kühlschrank

800 g Lachsfilet, frisch, ohne Haut, ohne Gräten 300 g Räucherlachs, in Scheiben
1 Löffel gehackter Dill 150 ml Crème fraîche
6 Eier
1 TL Curry Wenig Salz, gut Pfeffer

Herd mit Wasser gefülltem Backblech oder Auflaufform auf 160 Grad vorheizen. Den frischen oder etwas noch angefrorenen Lachs im Mixer ( in 3 Portionen) zerkleinern. Dann mit der Crème fraîche, den Eiern, Curry, Salz (wenig) und gut Pfeffer verrühren. In einer Terrine Schichten von Lachs und

Räucherlachs gewürzt mit Dill abwechseln. Abdecken und ins Wasserbad geben. Dann weiter bei 120 Grad für 1,5 Stunden. Den richtigen Garzeitpunkt prüfen: Mit Messer in die Terrine stecken – die Klinke sollte danach heiß und sauber sein. Etwas pressen-Abkühlen lassen, dann 12 Std im Kühlen. Frisch und kühl mit Meerrettichsahne servieren.

Fischfond

1 kg Fischkarkassen 1 große Tomate (ca. 120 g)
1 Stange Staudensellerie 100 g Knollensellerie
100 g Karotte 1 weißes Stück Lauch (ca.50 g)
1 Knoblauchzehe 100 g Zwiebeln
2 Stängel Dill 4 EL Olivenöl
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Pimentkörner 1 TL Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter 1 getr. Chli
2 TL Meersalz 2 Prisen Safranfäden
1 Msp. Cayennepfeffer 300 ml trockener Weißwein
200 ml weißer Wermut

Karkassen mit einer Schere in grobe Stücke schneiden und wässern. Dann in einem Sieb gut abtropfen lassen. Inzwischen das Gemüse waschen. Tomate vierteln und Stielansatz entfernen. Fenchel, Sellerie und Lauch putzen und grob zerkleinern. Knoblauch und Schalotten schälen und halbieren. Dill waschen und trocken schütteln.

Das Olivenöl in einem großen weiten Topf (28 cm Ø) erhitzen und die Fischkarkassen darin bei mittlerer Hitze ca. 3 Min. ohne Farbe anbraten. Alle Würzzutaten einrühren. Alle übrigen Zutaten und 1,2 l kaltes Wasser dazugeben. In 10 Min. langsam aufkochen lassen. Den auftretenden Schaum abschöpfen. Den Fond offen bei sehr schwacher Hitze ca. 20 Min. köcheln lassen. Fond vom Herd nehmen, 20-30 Min. ziehen lassen.

Den fertigen Fond durchpassieren.

Maultaschen mit Krabben

500 g Krabben ½ Limette
2 Eier 3 EL Weckmehl
2 TK Kabbenbutter scharfer Senf
Petersilie Sauerampfer
½ Becher Sahne Cayenne
Pfeffer Salz
Zitronenbutter: Butter
Zitronenpfeffer ½ Limette
Salz

Die Krabben durch den Fleischwolf drehen und vermengen mit Saft Limette, Salz, Pfeffer, Cayenne, gehackter Petersilie, gehacktem Sauerampfer und Sahne, Eier, Weckmehl, etwas scharfer Senf und Krabbenbutter. Alles gut verrühren und abschmecken. Nudelteig (siehe Nudeln) und Maultaschenformen zubereiten. Die Krabbenfülle in die Maultaschen füllen. Für die Zitronenbutter wird die Butter langsam geschmolzen, Zitronenpfeffer, Abrieb einer ½ Limette, Saft einer ½ Limette und etwas Salz verrührt. Maultaschen in Salzwasser garen und mit der Zitronenbutter servieren.

Gebackene Lachs-Pasta

Für 2-4 Personen

Zubereitungszeit: 45 Minuten

1/4 Sellerieknolle 1 Möhre
1/2 Stange Lauch 1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe 3 El Olivenöl
1 Dose geschälte Tomaten Salz
Pfeffer Zucker
2 Lorbeerblätter Gemüsebrühe
Chili Basilikum
150 g Nudel (zB Farfalle) 400 g Lachsfilet
1 frische Tomate 100 ml Schlagsahne
frisch geriebene Muskatnuss (Parmesan zum Überbacken)

Sellerie und Möhre schälen, Lauch putzen und gründlich waschen. Alles zusammen mit Zwiebel und Knoblauch in kleine Stückchen schneiden.

Öl in einem Topf erhitzen. Gemüsemischung darin 5 Min. bei mittlerer Hitze andünsten. Geschälte Tomaten durch ein Sieb abgießen. In ein hohes Gefäß geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Zusammen mit 100 ml Wasser zum Gemüse geben. Mit Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, etwas Chili,  und Lorbeerblättern würzen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze 10 Min köcheln lassen.

Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser garen, abgießen und abtropfen lassen. Ofen auf 220 Grad [Umluft 200 Grad] vorheizen.

Lachs 3 cm groß Würfeln. Nudeln in eine Auflaufform geben, Lachs dazwischensetzen, salzen und Basilikum dazu. Lorbeer aus dem Gemüseragout entfernen, Ragout auf den Nudeln verteilen. Tomate in dünne Scheiben schneiden, zwischen die Nudeln stecken. Sahne mit Salz und Muskat würzen und halb steif schlagen. In Klecksen auf dem Gemüse verteilen. (Statt mit Sahne kann auch mit Parmesan überbacken werden). Im heißen Ofen auf einem Rost auf der mittleren Schiene 15 Min. backen.

Pilz-Nudelauflauf

250 g Spiralnudeln 1 Handvoll getr. Steinpilze
250 g braune Champignons 2 EL Olivenöl
1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe
200 ml Schlagsahne 200 ml Pizza-Sauce (siehe Pizzasauce)
125 g gemischten Käse 1 Prise Zucker
Basilikum Pfeffer
Salz

Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen. Die Pizzasoße mit Salz, Zucker und dem Basilikum mischen. Inzwischen die Pilze putzen, den Knoblauch hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln und Pilze darin bei hoher Hitze 4 bis 5 Minuten braten, den Knoblauch dazugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sahne beigeben und aufkochen.

Nudeln abgießen, mit den beiden Sauce mischen und in eine Auflaufform geben. Mit dem Käse bestreuen und 10 bis 15 Minuten bei 200 °C (Umluft 180 °C) backen. Pizza-Sauce: 1 Zwiebel fein hacken und in 2 EL Olivenöl glasig dünsten, 1 Knoblauchzehe dazu pressen. 1 Dose Pizzatomaten und 1 TL Oregano zugeben. Offen bei kleiner bis mittlerer Hitze 15-20 Min kochen lassen. Sauce mit 1 EL Aceto Balsamico, 1-2 TL Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Schlutzkrapfen

Für die Schlutzkrapfen: 150 g Roggenmehl
100 g Weizenmehl 1 Ei
50-60 ml lauwarmes Wasser Salz
Für die Füllung: 200 g Spinat
50 g Zwiebel ½ Knoblauchzehe
1 EL Butter 100 g Magerquark
50 g Frischkäse 2 EL Parmesan
Schnittlauch, Muskat Pfeffer
Salz

Zum Servieren: braune Butter Schnittlauch Parmesan Teig herstellen und 30 Min zugedeckt ruhen lassen. Den Spinat fein hacken, die Zwiebel und den Knoblauch in der Butter dünsten, den Spinat hinzugeben und etwas auskühlen lassen. Den Quark, Parmesan und Schnittlauch dazugeben und mit Muskat, Pfeffer und Salz würzen und gut verrühren.

Mit Nudelmaschine und Maultaschenform ca. 7 cm runde Formen machen und füllen. In Salzwasser ca. 4 Min kochen. Mit Parmesan, brauner Butter und Schnittlauch servieren.

Ofengerichte und Herzhaftes

Paella

Für 4 Personen

4 frische Hähnchenkeulen 200 g Lachsfilet (oder anderer Fisch)
200 g Shrimps und/oder Muscheln 150 g Shorizo
Für Sofrito:  
1 kleines Schweinenackensteak (klein gewürfelt) 1 große Zwiebel
1 Knoblauchzehe 1 Fleischtomate (gehäutet, gewürfelt)
1 Paprika (geschält, fein gewürfelt)  
200 g Reis 1 Zucchini (Scheiben)
1 Paprika (geschält, grob gewürfelt) evtl. Erbsen oder anderes Gemüse
Olivenöl ¼ TL Safran
700 ml Gemüsebrühe Salz, Pfeffer, Chili, Zitrone

Die Hähnchenkeulen teilen, salzen, pfeffern und im Ofen braten. Chorizo in Scheiben schneiden und in der Pfanne sanft anbraten, rausnehmen, Fett verwerfen. Gemüse würfeln. Herstellung Sofrito: Gewürfelter Schweinenacken in Olivenöl scharf anbraten; Zwiebel, Knoblauch, Paprika und Tomate dazu. Salz, Pfeffer, Chili dazu und dickflüssig einkochen. Sofrito in Paellapfanne geben, gewaschener Reis dazu, Gemüse, Chorizo, Safran (in Wasser gelöst) und Gemüsebrühe dazu. Mit Salz und Pfeffer gut abschmecken. Umrühren und ½ h sanft köcheln. Kurz vor dem Garende Fisch, Shrimps und zum Schluss Hähnchen darauf geben. Mit Zitronenvierteln garnieren.

Pizza-Rezept von Eugen

Für den Teig:  
300 g Dinkelmehl 300 g Weizenmehl
1,5 TL Salz 1 Hefe mit Zucker
Wasser nach Bedarf
Für die Sauce:  
2 Dosen Tomaten 1 Zwiebel
1 EL Olivenöl 1 Knoblauchzehe
Prise Zucker Salz, Pfeffer,
Oregano, Gemüsebrühe,
2 Lorbeerblätter
Belag z.B.:  
Chorizo, Champignons,
Pepperoni, Sardellen,
Reibekäse, Tomaten,
Schinken, Paprika,
Mozzarella Artischoken

Für die Sauce 1 Zwiebel fein würfeln und mit einer gepressten Knoblauchzehe in Olivenöl anschwitzen. Dann die Tomaten zugeben und mit den Gewürzen Geschmack rein geben. Eine halbe Stunde köcheln lassen, danach nochmals abschmecken und zur Seite stellen.

Zutaten in die Rührmaschine geben und so viel Wasser dazu geben bis ein gut formbarer, halbfester Teig entsteht. Diesen dann halb gehen lassen (ca. halbe Stunde). In der Zwischenzeit die Zutaten für den Belag schneiden, den Käse reiben und alles bereitlegen.

Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.

Den Teig nochmals kneten und in 2 Portionen teilen. Eine Portion reicht jeweils für ein großes Backblech, also dünn in die Form bringen. Sauce gleichmäßig darüber verteilen, dann den Gemüse-Wurst-Belag und dann den Käse darüber streuen.

Lachs-Quiche

Für den Teig:

200 g Weizenmehl 100 g weiche Butter
1 Ei 2 EL Milch
½ TL Salz  
300 g Lachs, geräuchert in dünnen Scheiben 750 g Lauch
2 EL Butter 4 Eier
6 EL Crème fraîche 200 ml Milch
1 TL Zitronensaft 1 Prise Muskat
½ TL Salz Pfeffer, weißer
Butter für die Form

Aus Mehl, Butter, dem Ei, der Milch und dem Salz einen geschmeidigen Teig kneten. Den Teig in Alufolie ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Lauch putzen und in breite Ringe schneiden, dann ca. 6 Minuten in der erhitzten Butter dünsten, abkühlen lassen. Lachs in feine Streifen schneiden. Die Eier mit der Crème fraîche verquirlen, Milch, Lauch und Lachs untermengen, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft würzen. Form mit dem Teig auskleiden, Gemüsemischung einfüllen. Backofen auf ca. 200° vorheizen, 30-35 Minuten backen.

Mangold-Quiche

Für den Teig:

200 g Weizenmehl 100 g weiche Butter
1 Ei Evtl. etwas Milch
½ TL Salz  
6 große Mangoldblätter

Olivenöl

1 Zwiebel
1 Becher Crème fraîche 100 ml Milch, 3 Eier,
1 Becher Joghurt 1 Prise Muskat
½ TL Salz Pfeffer
Butter für die Form Parmesan

Aus Mehl, Butter, dem Ei, evtl. etwas Milch und dem Salz einen geschmeidigen Teig kneten. Den Teig in Frischhaltefolie ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Mangold waschen, Stiele ausschneiden fein hacken, Blätter etwas gröber schneiden. Zwiebel fein würfeln. Olivenöl erhitzen und Zwiebel etwas dünsten, geschnittene Mangoldstiele dazu, später auch die Blätter. Insgesamt ca. 10 Minuten. Abkühlen lassen.

Die Eier mit der Crème fraîche, Joghurt, Milch und Gewürzen verquirlen.

Den Teig in einer Quiche-Form blind backen. Mit Erbsen 10 Minuten und ohne Erbsen 10 Minuten. Boden mit Gabel einstechen.

Den Mangold auf Boden verteilen, Eiermasse darüber gießen und Parmesan späne darauf streuen.

Im Backofen bei 200° ca. 30 Minuten backen bis die Quiche eine schöne Bräune hat.

Gerichte ohne Fleisch

Auberginen-Lasagne

4 Auberginen

Tomatensauce: 2 Dosen Tomaten
1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe
Zucker Chili
Gemüsebrühe Rosmarin
Lorbeer Basilikum
Salz, Pfeffer Zum überbacken:
Parmesan Bergkäse
Salz, Pfeffer

Auberginen längs in Scheiben schneiden und in wenig Olivenöl in der Pfanne braten, danach die Scheiben salzen und pfeffern. Für die Tomatensauce Zwiebeln andünsten, Knoblauch auch, Tomaten dazu und auch die Gewürze. Kochen und abschmecken. Etwas Tomatensauce in eine Auflaufform geben, dann Auberginen mit Tomatensauce schichten und mit Käse bestreuen. In Backofen bei 200 Grad überbacken.

Bulgurbällchen mit Tomatensoße

Zutaten für 4 Personen

200 g Bulgur Salz, Pfeffer, Zucker,
gemahlener Kreuzkümmel Stück (ca. 10 g) irischer Ingwer
2 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe
5 EL Olivenöl Dose (400 g) stückige Tomaten
1 TL Gemüsebrühe (instant) Koriander
Petersilie 75 g Pecorinokäse
(Stück ersatzweise Parmesan) 75 g Mehl, 2 Eier (Gr. M)

Für die Bällchen Bulgur abspülen und abtropfen lassen. In 400 ml Salzwasser aufkochen und ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Für die Soße Ingwer schälen und reiben. 1 Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel fein Würfeln, Knoblauch fein hacken. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen.Zwiebel und Knoblauch darin andünsten, Ingwer kurz mitdünsten.Tomaten und 150 mlWasser zugießen, Brühe einrühren und aufkochen. Zugedeckt 30-40 Minuten köcheln. Bulgur gut abtropfen und kurz abkühlen lassen.

Käse fein reiben. Koriander fein hacken. 1 Zwiebel schälen und fein würfeln. Bulgur, Käse, Koriander, Zwiebel, Mehl und Eier verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen. Mit angefeuchteten Händen daraus ca. 32 kleine Bällchen formen. 3 EL Öl nach und nach in einer Pfanne erhitzen. Bällchen darin portionsweise rundherum ca.5 Minuten braten. Rest Petersilie sehr fein hacken und unter die Tomatensoße rühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Bulgurbällchen mit Tomatensoße anrichten.

Geschmorte Mangoldpäckchen

Für 2 Personen

6 Mangoldblätter Salz
1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe
4 EL Olivenöl 1 Dose geschälte Tomaten
100 ml Weißwein Gemüsebrühe
Pfeffer Zucker
6 Stiele Petersilie 30 g milde schwarze Oliven
250 g gemischtes Hack 4 EL griechischer Sahnejoghurt oder
1 EL Quark 20% 60 g Basmati-Reis
Olivenöl zum Anrichten

1. Mangoldstiele abschneiden und Blattrippen flach schneiden, waschen und abtropfen lassen. Die Blätter in kochendem Salzwasser 2 Min. blanchieren und abtropfen lassen. Die Blätter mit einem Küchentuch trocken tupfen. 2. Zwiebeln fein würfeln, Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Olivenöl in einem ofenfesten Topf mit Deckel erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten. Tomaten zugeben, mit dem Kochlöffel grob zerstoßen. Weißwein und Brühe zugeben, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze aufkochen. 3. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Oliven grob hacken. Hack mit Joghurt, Oliven und Petersilie vermengen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen. Den ungegarten Reis untermischen. 4. Die Mangoldpäckchen nebeneinander in den Topf geben, zugedeckt im heißen Ofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 30-40 Min. garen. Die Mangoldpäckchen mit der Sauce anrichten, mit etwas Olivenöl beträufelt servieren. Dazu passt sehr gut Basmati-Reis.

Grünkern-Küchlein

250 g groben Grünkernschrot 800 ml Gemüsebrühe
1 Zwiebel Butter
2 Eier 2 eingeweichte Brötchen
Petersilie Muskat
Senf Rapsöl
Evtl Paprika Salz
Pfeffer

Den Grünkernschrot mit der Gemüsebrühe aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen, dann abkühlen lassen. Die gehackte Zwiebel in Butter andünsten und gehackte Petersilie dazugeben, dann in den Teig geben. Dazu: Eier, eingeweichte und ausgedrückte Brötchen, mit Salz, Pfeffer, Muskat, Senf und evtl. Paprika abschmecken. Probe in Mikrowelle testen. Frikadellen formen (zur Bindung evtl Semmelbrösel dazu) und in Rapsöl ausbacken.

Kräuteromelett mit Pilzsalat

Für 2 Personen

Für den Pilzsalat: 400 g Steinpilze oder andere Speisepilze
1 Schalotte 2 Lauchzwiebeln
½ Bund glatte Petersilie 1 kleinen Zweig Thymian
1 Zitrone 2 EL Olivenöl
1 EL Soja-Sauce Salz, Pfeffer
Für das Omelett 4 Eier
40 ml Milch etwas Salz, Pfeffer
½ Bund Schnittlauch ½ Bund Petersilie
2 EL Butter

Die Pilze putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln, so dass alle ungefähr die gleiche Größe haben. Schalotte fein schneiden. Das Weiße der Lauchzwiebel fein hacken, das Grün in feine Ringe schneiden. Petersilie fein hacken. Vom Thymian die Blättchen abstreifen. Von der Zitrone den Saft auspressen. In einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl die Pilze mit der Schalotte und dem Weißen der Lauchzwiebel anschwitzen und einige Minuten braten. Petersilie, Thymian und Sojasauce untermischen. Die Pfanne vom Herd ziehen. Das Grüne der Lauchzwiebeln untermischen und die Pilze mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken, evtl. noch 1 EL Olivenöl untermischen. Den Backofen auf 150 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Eier in eine Schüssel schlagen, Milch zugeben, pfeffern, salzen und verquirlen. die Kräuter fein schneiden. In einer beschichteten und backofengeeigneten Pfanne 2 EL Butter schmelzen, die Eimasse zugeben und bei geringer Hitze ca. 3 Minuten langsam garen. Am Anfang kann etwas gerührt werden. Dann die Kräutermischung in die Mitte geben und das Omelett zusammenschlagen.

Im 150 Grad heißen Ofen (Ober-Unterhitze) das Omelett noch ca. 5 Minuten ziehen lassen.

Linsenbratlinge

Für 2 Personen: 1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe 100 g rote Linsen
¼ TL scharfes Paprikapulver ¼ TL gemahlener Kreuzkümmel
250 ml Gemüsebrühe Petersilie
40 g Haferflocken 150 g griechischer Sahnejoghurt
40 g Sesamsaat Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und in 2 EL Olivenöl andünsten. Linsen zugeben mit Pfeffer, Paprika und Kreuzkümmel würzen. Gemüsebrühe dazugeben und zugedeckt 15 Minuten garen lassen, bis die Flüssigkeit aufgenommen wurde. In Schüssel geben und abkühlen lassen. Petersilie fein hacken, Haferflocken und 2 EL griechischen Joghurt unter die abgekühlten Linsen mischen. 5 Minuten quellen lassen und nachwürzen (Salz). Mit nassen Händen Bratlinge formen in Sesam wenden und in Olivenöl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je 5 Minuten ausbacken. Griechischen Joghurt mit Salz, Zitrone, Chili und 2 EL Olivenöl verrühren und zu den Bratlingen servieren.

Mediterrane Stampfkartoffeln

1 kg Kartoffeln 4 Schalotten
2 EL Olivenöl 2 Knoblauchzehen
1 Bund Basilikum 100 g getrocknete Tomaten
Milch 50 g Pinienkerne
1-2 TL Zitronensaft Salz, Pfeffer

Die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser garen. Schalotten schälen und fein würfeln. Den

Knoblauch schälend durch die Presse geben. Basilikum waschen, trocken tupfen und Blätter abzupfen. Die Tomaten fein hacken. Die Pinienkerne trocken anrösten, herausnehmen und beiseite stellen. 2 EL Olivenöl erhitzen und die Schalotten und den Knoblauch glasig dünsten, dann das restliche Öl dazugeben und erwärmen. Die Kartoffeln abgießen und die mit heißer Milch grob stampfen. Die Pinienkerne, Tomaten und Basilikum untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Zitronensaft abrunden.

Persisches Reisgericht

400 g Basmatireis 5 Möhren
100 g Mandeln 2 Handvoll Rosinen
Schale von 2 unbehandelten Orangen Safranfäden
2 Handvoll getrocknete Berberitze 90 g Butter
Dill, Zucker Wasser
1 Becher säuerlicher Joghurt Salz, Pfeffer

Die Orangen waschen und ihre Schale (ohne das Weiße!) fein schälen. Die Karotten putzen und in feine Stifte schneiden. Die Mandeln feinhacken, den Dill waschen, trocknen und feinhacken. Den Reis in 4 Tassen kochendes Salzwasser geben und 5 Minuten sprudelnd kochen. Die Karotten in einer Pfanne mit 20 g Butter und einer Prise Zucker andünsten. Zwischenzeitlich den Reis über einem Sieb abgießen und beiseite stellen. Den leeren Reistopf mit 40 g Butter einreiben und 3 Prisen Safranfäden darin andünsten. Dann abwechselnd Reis, Karotten und feingehackte Mandeln schichtweise dazugeben. Am Schluss über die Schichten 8 Teelöffel Wasser träufeln und erneut Safran dazugeben. Den Topfdeckel in ein Küchentuch einwickeln, damit er vollständig schließt, auf den Topf setzen und das Ganze zugedeckt 15-20 Minuten köcheln lassen. Währenddessen in einer kleinen Pfanne die Berberitze, die Rosinen und die Orangenschale in den restlichen 30 g Butter schwenken, pfeffern und zusammen mit dem Dill auf einem großen Servierteller unter den fertigen Reis mischen. Mit Mandeln bestreuen und mit säuerlichem Joghurt servieren.

Pilz-Nudelauflauf

250 g Spiralnudeln 1 Handvoll getr. Steinpilze
250 g braune Champignons 2 EL Olivenöl
1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe
200 ml Schlagsahne 200 ml Pizza-Sauce (siehe Pizzasauce)
125 g gemischten Käse 1 Prise Zucker
Basilikum Pfeffer
Salz

Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen. Die Pizzasoße mit Salz, Zucker und dem Basilikum mischen. Inzwischen die Pilze putzen, den Knoblauch hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln und Pilze darin bei hoher Hitze 4 bis 5 Minuten braten, den Knoblauch dazugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sahne beigeben und aufkochen. Nudeln abgießen, mit den beiden Sauce mischen und in eine Auflaufform geben. Mit dem Käse bestreuen und 10 bis 15 Minuten bei 200 °C (Umluft 180 °C) backen. Pizza-Sauce: 1 Zwiebel fein hacken und in 2 EL Olivenöl glasig dünsten, 1 Knoblauchzehe dazu pressen. 1 Dose Pizzatomaten und 1 TL Oregano zugeben. Offen bei kleiner bis mittlerer Hitze 15-20 Min kochen lassen. Sauce mit 1 EL Aceto Balsamico, 1-2 TL Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Pinienkern-Risotto

40 g Schalotten 80 g Pinienkerne
60 g Butter 200 g Risotto-Reis
100 ml Weißwein 450 ml Gemüsebrühe
50 g getrocknete Tomaten ¼ Bund Schnittlauch
2 Zweige glatte Petersilie 3 Zweige Thymian
2 EL Olivenöl 40 g Parmesan
2 Zwiebeln 2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Die Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. 20 g Butter erhitzen und die Schalotten glasig andünsten. Den Reis zugeben und leicht glasig werden lassen. Mit Weißwein ablöschen und mit 200 ml heißem Fond auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Abgedeckt 6 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dabei mehrmals umrühren. Dann von der Kochstelle nehmen und 8-10 Minuten ziehen lassen. Den Risotto in eine flache Schale füllen und flach streichen. Mit Klarsichtfolie abdecken und auskühlen lassen. In der Zwischenzeit die Tomaten in feine Streifen, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Petersilien- und Thymianblätter fein hacken. Das Olivenöl erhitzen und die Tomaten bei mittlerer Hitze andünsten, mit dem restlichen Fond auffüllen und einmal aufkochen lassen. Den abgekühlten Reis zugeben und bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten köcheln lassen. Restliche Butter und Parmesan zugeben und gut verrühren. Dann Pinienkerne und Kräuter zugeben.

Pilz-Risotto (nach Semmy)

Für 6 Personen

½ große Zwiebel 600 g Risotto-Reis
100 ml kräftiges Olivenöl 1-1,5 l Gemüse-Hühnerbrühe
50 ml Weißwein 3 Lorbeerblätter
kleine Handvoll getrocknete Steinpilze Salz, Pfeffer
40 g Parmesan 30 g Butter
2 große Zweige glatte Petersilie  
½ kleine Zwiebel 1 Portion Pilze ( z.B. Steinpilze, Maitake)
2 EL Olivenöl etwas Brühe

Die Zwiebeln pellen und in feine Würfel schneiden. Viel Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln langsam glasig andünsten. Den Reis zugeben und leicht glasig werden lassen. Mit Weißwein ablöschen und mit 200 ml Fond auffüllen. Lorbeer dazu. Laufend rühren und köcheln lassen. Immer wieder Brühe zugeben und rühren.

Kurz vor Garende: Pilze mit wenig Zwiebeln und Olivenöl scharf anbraten und zum Reis geben, Pfannenansatz mit wenig Brühe lösen und ebenfalls zum Reis geben.

Wenn gar: Mit Salz und gut Pfeffer würzen. Butter, Parmesan und Petersilie zugeben und gut verrühren.

Gemüse-Gratin

Für 4 Portionen

300 g Lauch 300 g Möhren
300 g Pastinaken 350 g Kartoffeln
100 g Bergkäse 8 Stiele Thymian
Salz Pfeffer
Muskatnuss 1 Knoblauchzehe
250 ml Schlagsahne 200 g Crème fraîche
Butter für die Form

ZUBEREITUNG
Lauch putzen und in feine Ringe schneiden. Möhren, Pastinaken und Kartoffeln schälen. Gemüse und Bergkäse raspeln. Blättchen von Thymian abstreifen. Gemüse mit der Hälfte des Käses in einer Schüssel mischen. Mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss und Thymian würzen. 1 Knoblauchzehe hacken.

Schlagsahne, Crème fraîche und Knoblauch verrühren, salzen und pfeffern.

Eine Auflaufform (30 x 20 cm) mit Butter einfetten. Gemüse-KäseMischung in die Form füllen. Crème-fraîche-Mischung darüber gießen und mit dem restlichen Käse bestreuen. Die Form locker mit einem Stück Alufolie abdecken.

Gemüse-Gratin im heißen Ofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) im unteren Ofendrittel 30 Min. garen. Alufolie entfernen und weitere 30 Min. backen.

Schlutzkrapfen

Für die Schlutzkrapfen: 150 g Roggenmehl
100 g Weizenmehl 1 Ei
50-60 ml lauwarmes Wasser Salz
Für die Füllung: 200 g Spinat
50 g Zwiebel ½ Knoblauchzehe
1 EL Butter 100 g Magerquark
50 g Frischkäse 2 EL Parmesan
Schnittlauch, Muskat Pfeffer
Salz

Zum Servieren: braune Butter Schnittlauch Parmesan Teig herstellen und 30 Min zugedeckt ruhen lassen. Den Spinat fein hacken, die Zwiebel und den Knoblauch in der Butter dünsten, den Spinat hinzugeben und etwas auskühlen lassen. Den Quark, Parmesan und Schnittlauch dazugeben und mit Muskat, Pfeffer und Salz würzen und gut verrühren. Mit Nudelmaschine und Maultaschenform ca. 7 cm runde Formen machen und füllen. In Salzwasser ca. 4 Min kochen. Mit Parmesan, brauner Butter und Schnittlauch servieren.

Steinpilz-Ricotta-Maultaschen

30 g getrocknete Steinpilze

4 Schalotten, fein gewürfelt

Knoblauch

½ Glas Weißwein

Einweichwasser der Pilze

300 g Ricotta

2 Eigelb

2 EL Weckmehl

Petersilie, gehackt

Für den Nudelteig:

500 g Nudelmehl

4 Eier

1,5 TL Salz

1 Schuss Öl

Wasser (für einen festen Teig)

Die Steinpilze in heißem Wasser einweichen, ausdrücken und fein hacken. Schalotten in Olivenöl andünsten, Knoblauch dazu pressen. Steinpilze dazu geben, leicht anbraten, mit Weißwein ablöschen, Pilzwasser dazu geben und alles reduzieren.

Würzen mit Salz, Pfeffer, Muskat und Petersilie. Abkühlen lassen. Ricotta mit Eigelb mischen, Pilze dazu, etwas Weckmehl dazu und nochmals abschmecken.

Maultaschen produzieren.

Marinierte Steinpilze

2 kg kleine, feste Steinpilze

4 Knoblauchzehen

3 Zweige Rosmarin

4 Zweige Thymian

1/2 Bund Petersilie

400 ml Weißweinessig

600 ml trockener Weißwein

150 g Waldhonig

4 TL Salz

ca. 20 schwarze Pfefferkörner

ca. ½ l Olivenöl zum Auffüllen

Die Steinpilze putzen und trocken abreiben. Den Knoblauch schälen. Die Kräuter abbrausen und trocken schütteln.

In einem großen Topf ½ l Wasser mit Essig, Wein, Honig, Salz, Knoblauch und Pfefferkörnern zum Kochen bringen. Die Pilze und die Kräuter hinzufügen und alles ca. 8 Min. sprudelnd kochen lassen. Die Steinpilze mit dem Schaumlöffel aus dem Sud heben, auf Küchenpapier abtropfen und 1 Std. abkühlen lassen.

Die Pilze in die sterilisierten Gläser füllen, nach Belieben Kräuter und Knoblauch aus dem Sud dazugeben. Jeweils so viel Olivenöl angießen, dass die Pilze vollständig bedeckt sind.

Dabei die Gläser leicht auf den Tisch stoßen, damit etwaige Luftbläschen aus dem Öl entweichen können. Die Gläser gut verschließen und die marinierten Steinpilze vor dem Verzehr am besten 2-3 Tage durchziehen lassen. Wenn man sie an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahrt, sind sie ungefähr 4 Monate haltbar.

Nudelauflauf mit Mangold und Pfifferlingen

400 g Fusilli

Salz

100 g Mangold

300 g Pfifferlinge

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

200 g Emmentaler (am Stück)

3 EL Butter

Pfeffer

1 Spritzer Zitronensaft
50 ml trockener Weißwein
200 g Sahne
100 ml Gemüsebrühe
frisch geriebene Muskatnuss

Die Fusilli nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser bissfest garen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.

Den Mangold, waschen, trocken schütteln und. in kochendem Salzwasser ca. 3 Min. blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Mit den Händen gut ausdrücken und grob hacken.

Die Pfifferlinge putzen und trocken abreiben, kleine Pilze ganz lassen, größere halbieren oder vierteln. Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Emmentaler fein reiben.

Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. In einer großen Pfanne 1 EL Butter zerlassen und die Pfifferlinge darin scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Pilze aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Nochmals 1 EL Butter in der Pfanne zerlassen, Schalotte und Knoblauch darin andünsten. Den Mangold dazugeben, den Wein hinzufügen und kurz einköcheln lassen. Die Sahne und die Brühe hinzufügen und ebenfalls etwas einköcheln lassen. Die Mangoldsauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Eine Auflaufform mit der restlichen Butter einfetten. Die Nudeln und die Hälfte des geriebenen Käses mit der Spinatsauce mischen und in die Form geben. Die Pilze vorsichtig untermengen. Den Auflauf mit dem restlichen Käse bestreuen und im vorgeheizten Ofen (Mitte) in 20 Min. goldbraun backen.

Spaghetti-Bolognese (vegetarisch)

1 Zwiebel 2 Karotten
2 Stück Stangensellerie 1/3 Stange Lauch
2 Knoblauchzehen 100 g Soja-Granulat
Gemüsebrühe 1 kleine Handvoll getr. Steinpilze
1 Handvoll Pilze frische Pilze ½ Glas Weißwein
2 Dosen Tomaten (gestückelt oder püriert) 1 EL Tomatenmark
Olivenöl 2 cm Chili-Schote (nach Geschmack)
getrockneter Thymian getrocknetes Oregano
getrocknetes Basilikum 2 Lorbeerblätter
Frisches Basilikum Pfeffer
Salz

Vorbereitung: Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Chili-Schote sehr fein hacken und Lauch sehr fein schneiden, den Knoblauch pressen. Das Soja-Granulat in heißer Gemüsebrühe für 15 Minuten einweichen, abgießen und das Wasser auffangen und aufheben. Getrocknete Steinpilze in heißem Wasser einweichen, abgießen und kleinhacken (Aufweichwasser aufheben).Frische Pilze klein hacken. In einem großen Topf Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln andünsten, Karotten und Sellerie dazu, dann abgegossenes Soja-Granulat, anschließend Lauch und Knoblauch in den Topf. Ebenso Tomatenmark. Dann würzen mit Chili, Oregano, Thymian, getrocknete Basilikum, Pfeffer und Salz. Mit Weißwein ablöschen und Tomaten, Eiweichwasser (Soja und Pilze), Lorbeer dazu geben. Abschmecken, d.h. mit Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, Chili. 20-25 Minuten langsam köcheln lassen. Frisches Basilikum dazu geben und mit Spaghetti servieren.

Strangolapreti

500 g frischer Blattspinat

50 g frisch geriebener Bergkäse (oder Parmesan)

250 g Weißbrot vom Vortag

2 Eier

150 ml Milch

50 g Butter

4-5 EL Mehl

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Weißbrot in kleine Würfel schneiden. Mit der Milch begießen, gut durchmischen. Mit einem Teller abdecken, ein Gewicht darauf stellen und mindestens 2 Std durchziehen lassen.

Blattspinat putzen und waschen, grobe Stiele entfernen. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, Spinatblätter darin 2 Min blanchieren. Kalt abschrecken, gut abtropfen und abkühlen lassen. Danach gut auspressen, so fein wie möglich hacken.

Gehackten Spinat mit dem eingeweichten Brot, 2 Eiern und Mehl gründlich verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

In einem großen Topf 2 l Salzwasser aufkochen. Mit 2 Esslöffeln einen Probenocken aus der Brotmasse abstechen, ins kochende Wasser geben und ca. 5 Minuten garziehen lassen. Je nach Konsistenz die übrige Brotmasse mit Mehl oder Milch ergänzen. Nocken abstechen, ins kochende Wasser geben und garziehen lassen.

Mit dem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit Käse bestreuen und heiß servieren.

Dazu passt perfekt gute Tomatensoße oder eine Peperonata (nächstes Rezept).

Peperonata

1 Rote Paprika 1 Gelbe Paprika
2 Zwiebeln 2 EL Olivenöl
2 Lorbeerblätter 2 Knoblauchzehen
Schuss Tomatenmark 2 Dosen Tomaten
1 MSP. Sambal Olek 1 TL Thymian
1 Stiel Rosmarin 1 TL Paprikapulver
Gemüsebrühe Pfeffer
Salz

Die Paprika dünn schälen, entkernen und in grobe Streifen schneiden. In einer Pfanne die grob gewürfelten Zwiebeln mit Olivenöl glasig anbraten und gepressten Knoblauch dazu geben. Tomatenmark, Paprika, Tomaten, Sambal Olek, Thymian, Rosmarin, Paprikapulver, Lorbeerblätter, Pfeffer, Gemüsebrühe und Salz in der Pfanne vermischen und gut kochen lassen. Abschmecken.

Kartoffeltopf mit Kokos und Avocado

Für vier Personen:

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Stück Ingwerwurzel (ca. 3 cm)

2 EL neutrales Öl (oder Kokosöl, das gibt einen noch intensiveren Geschmack)

1 TL Sesamöl

800 g festkochende Kartoffeln

3 Bleichselleriestangen

Brokoli

1-2 TL grüne Thaicurrypaste

2 reife Avocado (siehe Tipp)

½ l Kokossahne

1-2 TL thailändische Fischsauce

2 EL Zitronensaft

1 gehäufter TL Zucker

Salz

Pfeffer

Zwiebel, Knoblauch sowie Ingwer schälen und fein würfeln. Im

Suppentopf in Öl andünsten. Wenn alles etwas angedünstet ist, Thaicurrypaste hineinrühren und etwas mitrösten.

Kartoffeln schälen, etwa knapp zweizentimetergroß würfeln, Bleichsellerie fädeln und quer in dünne Scheibchen schneiden. Beides in den Topf geben und mitdünsten. Wasser angießen, einmal aufkochen, dann runterschalten und zugedeckt auf kleinem Feuer etwa 20 Minuten leise weich köcheln.

Die Avocado pellen, längs halbieren, entsteinen und das Fleisch nur gut zentimeterklein würfeln.

Kokosmilch angießen, aufkochen, mit Fischsauce, Zitronensaft und Zucker würzen, nochmals abschmecken: Salz, Säure, Schärfe und Süße!

Zum Schluss die Avocadowürfel in den Topf rühren und nur noch erwärmen. In tiefen Tellern servieren und oben drüber reichlich Koriandergrün

Spargel-Kartoffel-Pfanne mit Kressesauce

1 kg gekochte Kartoffeln ½ Zwiebel
Olivenöl
1 kg Spargel Zucker, Salz, Pfeffer
Kapuzinerkresse Butter
Zitrone Pfeffer
Salz

Die Kartoffeln mit den Zwiebeln in Olivenöl braten.

Vom Spargel ca. ein Drittel abschneiden und in Salz-Zucker-Wasser kochen. Die größere Menge Spargel in Stücke schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl Salz, Zucker, Pfeffer leicht bräunlich garen.Das gegarte Drittel Spargel in einem Mixbecher mit Kapuzinerkresse und etwas Butter mixen. Mit Salz, Pfeffer, Zitrone abschmecken.Den Pfannenspargel zu den Kartoffeln geben. Beides mit der Sauce servieren.
Bemerkung: Der Spargel kann sicher durch anderes Gemüse und die Kresse z.B. durch Rucola oder Bärlauch ersetzt werden.

Süsskartoffeln in scharfer Sauce

700 g Süßkartoffeln 150 g Zwiebeln
2 EL Olivenöl 1 TL Zucker
Salz Gemüsebrühe
2 cm geriebener Ingwer 3 TL Cajun-Gewürz (ersatzweise Cayenne)
2 Dosen Pizza-Tomaten 80 g Erdnüsse
3 EL geröstete, gesalzene Erdnusskerne 80 g Erdnussmus
100 g saure Sahne ½ – 1 TL Chiliflocken

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und hacken. Die Süßkartoffeln schälen und in 2 cm Würfel schneiden. Die Zwiebeln in Öl glasig andünsten, Knoblauch 1-2 Min. mitdünsten. Die Süßkartoffeln dazugeben und bei etwas größerer Hitze unter Rühren ca. 10 Min. braten. Alles mit Zucker, Salz, Gemüsebrühe, Ingwer und 2 TL Cajun würzen und gut mischen. Die Tomaten dazugeben. Alles unter gelegentlichem Rühren 10 Min köcheln lassen. Das Erdnussmus unterrühren und alles weiterköcheln lassen, bis die Süßkartoffeln weich sind und die Sauce sämig ist. Mit Salz und restlichem Cajungewürz pikant-scharf abschmecken. Die Erdnüsse grob hacken. Süßkartoffeln in Schalen anrichten, je 1 Klecks saure Sahne darauf geben und mit Erdnüssen und Chiliflocken bestreuen.

Süsskartoffel-Paprika-Curry

2 Süßkartoffeln 1 Zwiebel
2 Paprika 1/3 Ananas
1 Zucchini 2 getrocknete Tomaten
½ TL rote Thai-Curry-Paste 1 kleines Stück Ingwer
½ Dose Kokosmilch 500 ml Orangensaft
Gemüsebrühe 2 TL Limettensaft
1 TL Zucker Salz
Rapsöl

Die Süßkartoffeln schälen und in 2×2 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln klein würfeln. Paprika schälen und in 1×2 cm Stücke schneiden. Ananas in 1cm große Würfel schneiden. Chili in feine Streifen schneiden. Öl im Topf erhitzen und die Zwiebeln pfannenrühren. Currypaste einrühren und 1 Min mitbraten. Mit Orangensaft und Kokosmilch ablöschen und bei schwacher Hitze ca. 5 Min köcheln lassen. Die Süßkartoffeln und die gewürfelte Zucchini dazu geben und 3 Min köcheln lassen. Dann die Paprikastücke und die kleingehackten getrockneten Tomaten hinzufügen und bei schwacher Hitze 6 Min köcheln lassen. Die Ananaswürfel hinzufügen und 2 Min mit garen. Curry mit Limettensaft, Zucker und Salz abschmecken.

Tortilla-Würfel

1 große Knoblauchzehe 4 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
1 gelbe Paprika, fein gewürfelt 1 rote Paprika, fein gewürfelt
250 g Kartoffeln, gekocht und gewürfelt 7 große Eier
200 g saure Sahne 175 g geriebener Gouda oder Parmesan
3 EL frisch gehackter Schnittlauch Salz
Pfeffer Olivenöl

Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. Eine 18×25 cm Auflaufform mit Alufolie auslegen und mit Olivenöl einfetten. Beiseite stellen.

Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Paprika mit etwas Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze unter Rühren 10 Minuten weich dünsten. Abkühlen lassen, dann die Kartoffelwürfel untermischen.

Eier, saure Sahne, Käse und Schnittlauch in einer großen Schüssel verquirlen. Das abgekühlte Gemüse untermischen. Mit Salz und Pfeffer nach Belieben würzen.

Die Mischung in die Form geben und glatt streichen. Im vorgeheizten Ofen 30-40 Minuten goldbraun backen und stocken lassen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Die Tortilla am Rand mit einem Spatel lösen, auf ein Brett stürzen und die Alufolie abziehen. Wenn die Oberfläche sehr weich aussieht, die Tortilla auf der mittleren Schiene unter dem Backofengrill fertig stocken lassen.

Vollständig abkühlen lassen. Die Ränder ggf. Begradigen, dann die Tortilla in 48 Würfel schneiden.

Wirsing-Nudel-Strudel

Für den Nudelteig: 200 g Mehl
50 g feinen Nudelgrieß 2 Eier
2 EL Olivenöl 1 Prise Salz
4 EL Wasser
800 g Wirsing 100 g Speck, durchwachsen
20 g frischen Ingwer 3 EL Öl
300-400 ml Gemüsebrühe 4 Stiele Thymian
Muskatnuss 1 EL Mehl
250 ml Schlagsahne Grieß
Pfeffer Salz

Die Zutaten Nudelteig verrühren und zu einem glatten Nudelteig bearbeiten. In Klarsichtfolie 1 Std. zur Seite legen. Wirsing putzen, Strunk entfernen und in dünne Streifen schneiden.. Speck würfeln, Ingwer schälen und fein reiben. Öl in Topf erhitzen und den Wirsing darin mit etwas Farbe anbraten, Speck zugeben und mitbraten. Salzen und Ingwer dazu geben. Mit Hühnerbrühe ablöschen und Thymianblättchen dazugeben. Mit Muskat und Pfeffer würzen. Bei mittlerer Hitze 5 Minuten offen schmoren. Mit 1 EL Mehl bestreuen und unterrühren. Sahne dazu und erneut aufkochen. Weitere 5 Minuten schmoren.

Wirsing in einem Sieb abgießen und Sud auffangen. Wirsing lauwarm abkühlen lassen. Nudelteig auf einer mit Grieß bestreuten Arbeitsfläche dünn ausrollen ( gute Backblechgröße). Den Wirsing darauf gleichmäßig verteilen außer einem 2 cm „Kleberand“. Den Teig über den Wirsing aufrollen. Die Rolle in 3-4 cm dicke Scheiben schneiden und in eine ofenfeste Form – ca. 24 cm Durchmesser – setzen. Den aufgefangenen Sud mit Salz abschmecken und zu den Nudelscheiben gießen. Auf einem Rost bei 200 Grad im unteren Drittel (ohne Umluft) ca. 40 Min. garen. Mit einer Blitztomatensauce servieren.

Wirsing-Roulade mit Tofufarce

16 Wirsingblätter Salz
1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen
250 g Räuchertofu 50 g Walnusskerne
2 Eier (Größe M) 100 g Feta
Pfeffer 50 g Butterschmalz
250 ml Brühe 2 EL Zitronensaft

Die Wirsingblätter in reichlich Salzwasser 3-5 Min. blanchieren und zwischen sauberen Küchentüchern abtropfen lassen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen. Den Tofu würfeln und im Mixbecher fein pürieren. Die Walnüsse ebenfalls pürieren. Zwiebel grob würfeln und mit Knoblauch, Eiern, Feta und etwas Pfeffer pürieren. Alles vermischen und mit dem Pürierstab nochmals gründlich durchrühren. Die dicken Stiele aus den Wirsingblättern herausschneiden bis dorthin, wo sie sich stark verjüngen. Je 1 gehäuften EL der Tofumasse mittig auf jedes Kohlblatt setzen. Die durch das Beschneiden des Stiels entstandenen Blattzipfel über den Tofu klappen. Die Seiten einklappen und die Blätter aufrollen. Den Backofen mit einer großen Auflaufform auf 200° vorheizen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Rouladen darin in zwei Etappen vorsichtig von beiden Seiten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. In die Auflaufform füllen, Brühe und Zitronensaft angießen, die Form in den Ofen (Mitte) stellen und die Rouladen ca. 20 Min. garen.

Tomaten-Pesto

30 g Pinienkerne 100 g getrocknete Tomaten
40 g Pecorino 1 Knoblauchzehe
150 ml Olivenöl Thymian
Salz Pfeffer

Pinienkerne ohne Fett goldbraun rösten. Tomaten grob zerkleinern. Und mit 100 ml kochendem Wasser übergießen und 20 Min. quellen lassen. Pecorino fein reiben, Knoblauch pressen. Tomaten, Pecorino, Knoblauch, 1 TL Thymianblättchen mit Olivenöl im Mixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Nachspeisen

Schoko-Soufflé (nach Semmy)

2 Eier

2 Eigelb / 2 Eiweiß

80 g Butter

100 g Zucker

80 g Mehl

90 g Zartbitterschokolade

Butter schmelzen, Schokolade schmelzen

Zucker mit Eier und Eigelb schaumig rühren (weißschaumig).

Die Eimasse mit der Schokobutter mischen, Mehl dazu sieben und untermischen. 2 Eiweiß aufschlagen und unterheben. Förmchen einfetten und mehlen.

Bei 180 Grad ca. 8 Minuten backen. Wenn sie gefroren waren 2 Minuten länger backen.

Crème Brûlée

Zutaten für 4 Förmchen

1 Vanillestange 350 ml Schlagsahne
100 ml Vollmilch 4 Eigelb
35 g Zucker 2 EL brauner Zucker zum Bestreuen

Backofen auf 130 Grad (Umluft) vorheizen. Vanillestange aufschneiden und das Mark mit dem Messer herauskratzen. Schlagsahne, Milch, Vanillemark und –schote zusammen aufkochen und etwas abkühlen lassen. Eigelb und Zucker in einer größeren Schüssel mit einem Schneebesen verrühren aber nicht schaumig schlagen. Die heiße, aber nicht kochende Sahne-Milch-Mischung (sonst gerinnt das Eigelb) nach und nach unter die Eigelb-Mischung rühren. Vanilleschote entfernen. Mischung in die Förmchen füllen. Fettpfanne des Backofens auf die mittlere Schiene schieben und die Förmchen hinein setzen. Fettpfanne mit kochendem Wasser füllen, bis die Förmchen etwa bis zur Hälfte im Wasser stehen. Die Mischung im Backofen etwa 35-45 Minuten stocken lassen. Die Crème am besten über Nacht in den Förmchen abkühlen lassen.

Kurz vor dem Servieren die Crème mit dem braunen Zucker bestreuen. Anschließend den Zucker mit einem Gourmetbrenner karamellisieren. Sofort servieren.

Einfacher Apfelkuchen

4-5 Äpfel (Cox Orange oder Boskop) 1 Becher Sahne (200 g)
1 Becher Zucker 1 Pck Vanillezucker
3 Eier 2 Becher Mehl (405)
3/4 Pck Backpulver abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
2 Prisen Salz
Für den Belag: 100 g Butter
100 g Mandelblättchen 1/2 Becher Zucker
1 EL Honig 4 EL Milch

Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden. Backblech mit Backpapier auslegen. Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen.

Die Sahne in eine Schüssel gießen, den Becher säubern und abtrocknen. Zucker abmessen und mit Vanillezucker und Eiern zur Sahne geben, schaumig rühren. Nun Mehl mit dem Becher abmessen und mit Backpulver, Zitronenschale und Salz unterrühren. Den Teig auf das Blech streichen, mit den Apfelspalten belegen. Im Ofen (Mitte) 10 Min backen. In der Zwischenzeit die Butter erhitzen und die Mandeln darin leicht anbräunen. Zucker abmessen, einrühren, Honig dazu und mit der Milch aufschäumen lassen. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen, den Mandelbelag darauf verteilen und in 15-20 Min fertig backen.

Aprikosen-Clafoutis

30 g Blättermandeln 8 Aprikosen
3 Eier 300 ml Schlagsahne
60 g Zucker 60 g Mehl
½ TL Backpulver 1 Prise frische Vanille

Runde Auflaufform ( 20 cm )

Mandeln ohne Fett goldbraun rösten, Aprikosen waschen, halbieren und entsteinen.

Eier, Sahne und Zucker in einer Schüssel verquirlen. Mehl, Backpulver, 1 Prise Vanille und 20 g Mandeln mit einem Schneebesen gut unterrühren. Teig 20 Minuten ruhen lassen. Backofen auf 180 Grad ( Umluft: 160 Grad ) vorheizen.

Teig in eine runde Auflaufform füllen. Aprikosenhälften mit der Schnittfläche nach oben im Teig verteilen. Restliche Mandeln darüber streuen. Im vorgeheizten Backofen 35 Minuten auf der 2. Schiene von unten goldbraun backen. Clafoutis aus dem Ofen nehmen und mit Puderzucker bestreuen.

Joghurt-Sahne mit Orangen

4 Orangen 1 Bio-Orange
2 EL Mondamin 4 EL Orangenlikör
6-8 Löffelbisquit 3 EL Zucker
200 g Sahne-Joghurt 300 ml Sahne
Etwas Vanille

Die 3 Orangen sauber filetieren und aus den Resten Saft auspressen. Von der Bio-Orange 1 Teelöffel Schale abreiben und den Saft auspressen. 150 ml Saft aufkochen. Vanille und Likör mit Mondamin verrühren, 2 EL Zucker und Orangenschale dazugeben. Mischung zum kochenden Saft geben und erneut aufkochen. In einer Schüssel mit den Orangefilets mischen und gut abkühlen lassen. Die Bisquits mit 2 EL Likör beträufeln. Sahne mit 1 EL Zucker steif schlagen und Joghurt unterrühren. Kompott, Bisquits und Joghurt-Sahne in Gläser schichten.

Johannisbeer-Baiser-Muffins

Schmeckt auch mit Brombeeren lecker. Rezept entsprechend ändern.

300 g Rote Johannisbeeren 150 g Mehl
50 g Speisestärke 2 TL Backpulver
4 Eier (KL. M) 100 g weiche Butter
180 g Zucker 1 Pk. Vanillezucker
Salz 100 ml Milch
2 EL Puderzucker

Johannisbeeren von den Rispen streifen. Mehl, Stärke und Backpulver mischen. 2 Eier trennen. Die 12 Mulden eines Muffin-Bleches mit Muffin-Papierförmchen auslegen. Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Butter, 80 g Zucker, Vanillezucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers mind. 8 Minuten schaumig schlagen. 2 Eier und Eigelbe einzeln zugeben und je ½ Min. unterrühren. Mehlmischung abwechselnd mit der Milch unterrühren. 2/3 der Johannisbeeren vorsichtig unterheben und den Teig in die Muffin-Förmchen füllen. Im heißen Ofen auf einem Rost auf der mittleren Schiene 15 Min. backen. Inzwischen die Eiweiße und 1 Prise Salz mit den sauberen Quirlen des Handrührers steif schlagen. 100 g Zucker nach und nach einrieseln lassen und ½ Min. weiterschlagen. Die Eiweißmasse mit einem Löffel auf den vorgebackenen Muffins verteilen und die restlichen Johannisbeeren darüber geben. Mit 1 EL Puderzucker bestreuen und weitere 15 Min. backen. Im Muffin-Blech abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreut servieren.

Marillenknödel

500 g Magerquark 90 g Butter
75 g Grieß 225 g Mehl
1 Ei 1 Eigelb
Salz
Für die Brösel: Semmelbrösel
125 g Butter 2 EL Zucker

Den Quark auspressen bis er auf 375 g reduziert ist. Aus den Zutaten einen Teig kneten. 15 Aprikosen entsteinen und statt der Kerne mit Würfelzucker füllen. Aus den Aprikosen und etwas Teig Knödel formen und in siedendem Wasser ca. 20 Minuten garziehen lassen. Butter schmelzen, Zucker hinzugeben und alles mit Semmelbrösel anrösten. Die fertigen Knödel in der Bröselmischung schwenken.

Panna Cotta mit Apfel

Panna cotta: ½ l Sahne
2-3 EL Zucker Orangenschale
2 Blatt Gelatine
Bratapfelkompott: 2 Äpfel
½ Zitrone 2 EL Zucker
1-2 EL Apfelbrand Evtl. etwas Butter
Krokant: 3 EL Zucker
50 g Mandeln Öl

Für die Panna Cotta die Sahne aufkochen, Zucker und geriebene Orangenschale einrühren. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine darin auflösen. In Dessertgläser verteilen. Sie sollten nur zu zwei Dritteln gefüllt sein, damit das Kompott noch Platz darauf findet. Abkühlen lassen und mit Klarsichtfolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Für das Kompott die Äpfel schälen und in kleine Bisse schneiden, Zitronensaft beträufeln. In einer Pfanne den Zucker schmelzen, aber nicht braun werden lassen. Die Apfelscheibchen hineingeben, zwei bis drei Minuten köcheln, dabei immer wieder die Pfanne rütteln und aufpassen: Bevor die Äpfel allzu braun werden, mit dem Brand ablöschen. Das Kompott in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen. Für den Krokant den Zucker in einer unbeschichteten Pfanne schmelzen. Sobald er mandelbraun geworden ist, die Mandeln darauf verteilen, rühren, bis sie alle vom Karamell überzogen sind. Dann auf einer mit neutralem Öl eingepinselten, mit Backpapier ausgelegten Fläche verteilen. Dabei die Mandeln möglichst flach nebeneinander ausbreiten. Wenn sie abgekühlt sind, das Backpapier über den Pistazien zusammenfalten und grob zerkleinern.

Reis mit Orangenfilets

250 g Risotto-Reis 1 l fettarme H-Milch
1 Becher Sahne 2 EL Butter
1 Tasse Zucker 1 Vanillestange
3 Orangen

Vanilleschote aufschneiden, Mark herauskratzen, in die Milch geben und erhitzen. In einem breiten Topf einen guten Stich Butter schmelzen lassen, Reis hinzufügen und mit einem Spatel gut rühren. Reis anschwitzen bis er glasig ist. Die heiße Milch nach und nach gut unterrühren. Rühren ist das Wichtigste beim Risotto. Nicht zu flüssig werden lassen, Reis ab und zu probieren, ob er die richtige Konsistenz hat. Nach ca. 20 Minuten ist er fertig. Auf eine große Platte schütten und auskühlen lassen.

Wenn der Reis kalt genug ist, geschlagene Sahne unterheben. Die Orangen filetieren. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen und mit Wasser kochend auflösen und restlichen Saft der Orange dazu köcheln lassen bis ein Sirup entsteht. Nicht zu dunkel werden lassen! Orangenfilets in dem Sirup für ca. 2 Minuten ziehen lassen.

Parfait mit Aprikosen

Parfait: 2 Blatt Gelatine
150 g weiße Kuverture 250 ml Schlagsahne
4 Eier Salz
40 g Zucker 30 g Honig
Kompott: 300 g Aprikosen
100 ml Orangensaft 30 g Zucker
Salz 1 EL Speisestärke

1 Terrinenform (ca. 1 l Inhalt)

Für das Parfait Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kuverture in heißem Wasserbad schmelzen und beiseite stellen. Sahne steif schlagen und kalt stellen. Eier trennen. 2 Eiweiße und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers auf mittlerer Stufe ca. 1 Minute anschlagen. Zucker zugeben, in ca. 2 Minuten steif schlagen und kalt stellen.

Honig und Eigelbe in einem Schlagkessel über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen in 3-4 Minuten cremig-dicklich aufschlagen, bis die Masse das doppelte Volumen erreicht hat. Schüssel vom Wasserbad nehmen. Gelatine gut ausdrücken und mit dem Schneebesen in der warmen Masse auflösen. Masse mit dem Schneebesen 3-4 Minuten kalt schlagen, bis sie etwas dicker wird.

Die flüssige Kuverture mit dem Schneebesen in die Masse rühren. Erst die aufgeschlagene Sahne, dann das aufgeschlagene Eiweiß vorsichtig mit dem Spatel unterheben.

Die Parfaitmasse in eine mit Klarsichtfolie ausgekleidete Terrinenform geben und mindestens 8 Stunden (am besten über Nacht) einfrieren.

Für das Kompott Aprikosen halbieren, entsteinen und in ca 1,5 cm große Stücke schneiden. Orangensaft, Zucker und eine Prise Salz aufkochen und mit in wenig kaltem Wasser aufgelöster Stärke binden. Aprikosen zugeben. Kompott einmal aufkochen lassen und beiseite stellen.

Das Parfait 10 Minuten antauen lassen, aus der Terrine stürzen, Folie entfernen und in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Eine Scheibe pro Portion auf einen Teller geben und mit Aprikosenkompott anrichten.

Eis

Joghurt-Eis

2 Becher Joghurt 100 ml Sahne
50 g Puderzucker Saft einer Zitrone
½ abgeriebene Schale Zitrone Vanille

Mit Schneebesen schön verrühren und für ca. ½ Stunde in die Eismaschine.

Gebäck und Kuchen

Rhabarberkuchen mit Quarkcreme und Streuseln

Zutaten für 1 Portionen:

1,3 kg Rhabarber
500 g Magerquark
300 g Schlagsahne
1 ½ Pck. Vanillepuddingpulver zum Kochen
½ die geriebene Schale einer Zitrone
400 g Zucker
350 g Butter
450 g Mehl
4 m.-große Ei(er)
1 Pck. Backpulver
n. B. Puderzucker zum Bestäuben

Zuerst den Rhabarber waschen, putzen und in 1 – 2 cm lange Stücke schneiden.

Für die Quarkcreme den Quark mit der flüssigen Sahne, dem Puddingpulver, der Zitronenschale und 75 g Zucker glatt rühren.

Für die Streusel 125 g Zucker, 150 g Butter in Flöckchen und 200 g Mehl mit den Knethaken des Handrührgerätes verkneten, danach mit den Händen kurz zu Streuseln zerbröseln und beiseite stellen.

Für den Teig zuerst das restliche Mehl (250 g) mit dem Backpulver gut vermischen. In einer Rührschüssel 200 g Zucker und 200 g Butter schaumig rühren und die Eier nach und nach einzeln unterrühren. Zum Schluss das mit dem Backpulver vermischte Mehl kurz unterrühren.

Den Teig gleichmäßig auf eine mit Backpapier belegte Fettpfanne (ca. 32 cm x 39 cm) streichen. Die Quarkcreme auf den Teig streichen, die Rhabarberstücke auf der Creme verteilen und zum Schluss die Streusel darüber streuen.

Den Kuchen im vorgeheizten Backofen bei ca.150 °C Umluft etwa 45 – 50 Minuten backen.

Den fertigen Kuchen etwa 2 Stunden auskühlen lassen und vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Dazu schmeckt Schlagsahne.

Schwedische Apfeltorte

150 g Butter + 50 g Rapsöl

140 g Zucker

6 Stück Eier

200 g Mehl

2 Teel. Backpulver, gestrichen

2 Eßl. Weinbrand

abgeriebene Schale einer Zitrone

etwas Vanille

50 g gehackte Mandeln

1 kg saure Äpfel

1 EL Zucker + Butterflöckchen

 

Butter + Rapsöl mit dem Zucker schaumig rühren. Nach und nach die Eigelbe unterrühren.

Anschließend Vanille und die geriebene Zitronenschale unterrühren. Das Mehl, Backpulver und den Weinbrand einrühren. Die Eiweiße zu Schnee schlagen und vorsichtig unterheben.

Eine 26er Springform fetten und den Teig hineinfüllen. Die geschälten, in Spalten geschnittenen Äpfel in den Teig stecken, mit den Mandeln und dem restlichen Zucker bestreuen und mit der restlichen Butter (Flocken) belegen.

In den vorgeheizten Backofen (mittlere Schiene) schieben und ca. 45 Minuten backen. Backtemperatur: Heißluft: 180° C, Ober/Unterhitze: 200° C Mit geschlagener Sahne servieren

Renates Brioche

750 g Weizenmehl 405 1 Würfel Hefe
150-200 g lauwarme Milch 50 g Zucker
150 g sehr weiche Butter 50 g Zucker
3 Eier 1 TL Salz

Zum Bestreichen 1 Ei mit einer Prise Zucker und Salz verquirlt

Mehl in Schüssel geben und Vertiefung machen. Hefe mit einem TL Zucker und der Milch auflösen und 15 Minuten gären lassen. Das Salz auf den Mehlrand streuen, Zucker, Eier beifügen und die Masse mindestens 10 Minuten zu einem glatten Teig schlagen, dabei die Butter langsam zufügen. Den Teig leicht mit Mehl bestäuben, mit Klarsichtfolie zudecken und an einem warmen Ort etwa 2 h gehen lassen (mindestens), bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

Den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsplatte geben und in 8 Stücke teilen und formen, mit dem verquirlten Eigelb bestreichen, auf die Backbleche legen und nochmals mind. 20 Minuten gut gehen lassen.

Dann für ca. 20 Minuten in das vorgeheizte Backrohr bei 180 Grad backen.

Hirtentäscherl

250 g Quark (trocken) 250 g Mehl
200 g Butter 1 Ei
1 EL Zucker 1 Prise Salz
Johannisbeermarmelade, Marillenmarmelade 1 Eigelb zum Bestreichen

Aus allen Zutaten (außer Marmelade) einen Teig kneten und kühl stellen. Danach ausrollen und in Quadrate (5×5 cm) schneiden. Jeweils in die Mitte eines Quadrates einen Klecks Marmelade geben und 2 gegenüberliegende Ecken in der Mitte zusammenklappen. Das Täscherl mit Eigelb bestreichen und im 200 Grad heißen Backofen backen.

Schoko-Nuss-Kuchen

80 g weiche Butter

Semmelbrösel für die Form

150 g Zartbitterschokolade (Valrona 66%)

200 g gemahlen und geröstete Haselnüsse

1 gehäufter TL Backpulver

5 Eier (Gr. M)

80 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

Salz

Puderzucker zum Bestäuben

Springform ( 20 cm) fetten und mit Semmelbröseln ausstreuen. Schokolade fein reiben. Mit Nüssen und Backpulver mischen. Eier trennen. Eiweiß steif schlagen.

Ofen vorheizen (Umluft 150 Grad). 80 g Butter, Zucker, Vanillezucker und 1 Prise Salz mit dem Schneebesen cremig rühren. Eigelb unterrühren. Schoko-Nuss-Mischung unterrühren (der Teig wird sehr fest). Hälfte Eischnee zuerst einrühren. Dann den Rest portionsweise unterheben.

Teig in die Springform füllen, glatt streichen. Im heißen Ofen ca. 45 Minuten backen.(Holzstäbchenprobe) Aus dem Ofen nehmen und auf ein Kuchengitter stellen. Kuchen mit dem Messer vorsichtig vom Springformrand lösen, in der Form auskühlen lassen. Aus der Form nehmen. Mit Puderzucker bestreuen.

Galettes Bretonne

Reicht für 64 Galettes

200 Gramm Butter
270 Gramm Mehl
116 Gramm Zucker
1 Päckchen Vanillezucker oder etwas Vanille
2/3 TL grobes Meersalz
2 EL Zucker (zum Wälzen)
1 Prise Orangenaroma

Zubereitung Galettes Bretonne

Butter in einem Topf bei kleiner Hitze schmelzen und leichtbräunen lassen. Durch das Anbräunen bekommt der Teig ein besonders feines, leicht karamelliges Aroma. Die Butter in eine kühle Rührschüssel füllen, abkühlen und wieder fest werden lassen. Die abgekühlte Butter mit den Quirlen des Handrührers cremig aufschlagen. Mehl, Zucker, Vanillezucker, Orangen-Aroma und Salz dazugeben und zuerst mit den Knethaken des Handrührers, dann mit den Händen zu einem glattenTeig verkneten. Den Teig zu viereckigen Stangen oder Rollen (3 x 3 x 20 cm)formen und in Zucker wälzen. Die Teigstangen oder -Rollen in Frischhaltefolie gewickelt für etwa 30 Minuten kalt stellen.

Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen. Die Teigstangen mit einem scharfen, kalten Messer in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben vorsichtig mit etwas Abstand auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen. Die so entstandenen Plätzchen auf mittlerer Ofen-Schiene etwa 12-15 Minuten hellbraun backen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Rosinen-Schnecken

Vorbereitung: Den Sauerteig einen Tag vorher ansetzen.

Für den Teig:
500 g Weizenmehl 550

200 ml Wasser (kalt)

50 g flüssigen Sauerteig

½ Würfel Hefe

10 g Salz

60 g Zucker

1 Ei

25 g weiche Butter

250 g kalte Butter

150 g Rosinen

1 Ei verquirlt zum Bestreichen

Für die Konditorcreme:

500 ml Milch

1 ausgekratzte Vanilleschote

2 Eier

120 g Zucker

50 g Speisestärke

Für den Zuckersirup:

100 g Zucker

100 ml Wasser

Zunächst die Konditorcreme zubereiten:

Milch mit Vanille in einem Topf aufkochen.

Eier und Zucker in einer Schüssel hell und cremig schlagen. Die Stärke zugeben und weiterschlagen, bis sie sich auflöst. Ein Drittel der heißen Milch auf die Eiermischung gießen und gut unterschlagen. Die Mischung zurück in den Topf gießen und bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren eindicken lassen. Dabei mit dem Schneebesen nicht nur über den Topfboden, sondern auch entlang der Topfränder streichen. Den Topf vom Herd nehmen, sobald die Creme Bläschen bildet. Die Creme in eine Schüssel gießen und abkühlen lassen.

Für die Teigzubereitung Mehl, Wasser, Sauerteig, Ei, Hefe und Salz in die Schüssel geben und 5 Minuten in Stufe 1 mit dem Knethaken rühren. Danach weiche Butter zugeben und 5 Minuten auf Stufe 2 weiterrühren. Den Teig zu einer Kugel formen und 1 Stunde mit einem Tuch abgedeckt gehen lassen.

Die kalte Butter aus dem Kühlschrank nehmen und zwischen 2 Lagen Backpapier legen. Durch leichtes Rollen mit einem Nudelholz die Butter etwas geschmeidiger machen und allmählich zu einem Rechteck formen.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den gekühlten Teig mit einem Teigroller auf ein 3 mm dünnes Rechteck von 30×60 cm ausrollen. Ab und zu den Teig von der Arbeitsfläche heben, um seine tatsächliche Größe zu überprüfen. Die Butter so ausrollen, dass sie auf die Hälfte des Teigrechteckes passt. Die Butter auf den Teig legen und die andere Teighälfte darüberfalten. Den Teig um 90 Grad drehen, sodass die offene Seite rechts liegt.

Den Teig erneut zu einem Rechteck ausrollen, um ein Drittel länger als das vorige. Das Rechteck in 3 Lagen zusammenfalten (einfache Tour: unteres Drittel nach oben falten, dann oberes Drittel nach unten darüber falten). Überschüssiges Mehl bei Bedarf abbürsten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und in einer Ecke mit dem Finger markieren, um anzugeben, dass die erste Tour erledigt ist. 1 Std in den Kühlschrank stellen.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Die Arbeitsschritte der ersten Tour wiederholen und den Teig erneut ausrollen und falten. In Frischhaltefolie wickeln und 1 Std in Kühlschrank.

Den Vorgang ein letztes Mal wiederholen und in Kühlschrank.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig auf 3 mm Dicke und 40×30 cm ausrollen.

Die Konditorcreme leicht aufschlagen und gleichmäßig auf den Teig streichen. Die Fläche mit Rosinen bestreuen. Den Teig der Länge nach aufrollen, die Naht soll nach unten liegen. Von der Rolle 18 Scheiben (1,5 cm dick) abschneiden und diese auf mit Backpapier ausgelegte Bachbleche legen. Mit verquirltem Ei bestreichen und 2 Std gehen lassen.

Für den Zuckersirup Wasser mit Zucker aufkochen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Zum Schwaden ein Backblech auf die unterste Schiene geben. Backofen auf 170 Grad vorheizen.

Rosinenschnecken nochmals mit Ei bestreichen. Dann Schwaden und Bleche in Backofen geben und 15 Minuten backen.

Die Rosinenschnecken aus dem Backofen nehmen, abkühlen lassen und mit Zuckersirup einpinseln.

Knödel

Semmelknödel Renate

Für ca. 8 Knödel: 1 großes Baguette vom Vortag oder 5-6 trockene, gewürfelte Brötchen
(2/3 der Mixer-Rührschüssel voll) Ca. 3/8 l heiße Milch
½ fein gehackte Zwiebel 20 g Butter oder Öl
gehackte Petersilie 2 EL Mehl
1 TL Stärkemehl (für Kochwasser) 4 Eier
Muskat Salz
Pfeffer

Brot in kleine Würfel schneiden und mit der heißen Milch gleichmäßig übergießen und umrühren. Zwiebel und Petersilie in Butter oder Öl dünsten und mit Gewürzen, Eier, Mehl in das eingeweichte Brot dazu mischen. Ca. 15-30 Min stehen lassen. Wenn die Masse zu weich ist: etwas Semmelbrösel dazu. (Jetzt evtl. Variante) Aus der Masse mit nassen Händen Klöße (fest zusammendrücken) formen und in siedendem Salz-Wasser (mit etwas Stärkemehl) ca. 20 Min. garen (nur ziehen lassen – nicht sprudelnd kochen!).

Variante nach Tim Mälzer: Die Masse in eine gut gefettete Form (Guglhupf-Form oder Kastenform) geben und für 45 Minuten bei 170 Grad backen. Mit Blech abdecken.

Semmelknödel Sophie

4-5 Brötchen vom Vortag 400 g Mehl
¾ Päckchen Backpulver ½ l milch
½ l Sprudel

Brötchen würfeln und ohne Fett rösten. Mehl und Backpulver mischen. Mischung aus Sprudel und Milch dazugeben und einen festen Teig kneten. Brötchen dazugeben und daraus 2 Brote formen. In Salzwasser ca. 20 Min. ziehen lassen.

Bärlauchknödel

200 g Baguette (vom Vortag) 1 Zwiebel
2 EL Butter 120 ml Milch
80 g Bärlauch 2 Eier (m)
Muskat Semmelbrösel
Salz Pfeffer

Das Baguette fein würfeln, in eine Schüssel geben. Die Zwiebel schälen und fein hacken, in der zerlassenen Butter goldig andünsten, mit der Milch ablöschen. Die Zwiebelmilch über die Brotwürfel geben, vermengen und etwa 10 Minuten stehen lassen. Den Bärlauch waschen, trockenschütteln und in feine Streifen schneiden. Die Eier mit den Gewürzen verquirlen, zu den Brotwürfeln geben und gut kneten, etwa 10 Minuten stehen lassen. Salzwasser zum Kochen bringen. Den Bärlauch zu der Brotmasse geben, wenn der Teig noch zu klebrig ist, Semmelbrösel zugeben. Mit feuchten Händen Knödel formen und in kochendes Salzwasser legen, die Hitze reduzieren (5/9) und etwa 15 Minuten ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und gut abtropfen lassen.

Brezelknödel Renate

Für ca. 7 Knödel:

4 Laugenstangen vom Vortag sehr klein gewürfelt Ca. 3/8 l heiße Milch
½ fein gehackte Zwiebel 20 g Butter oder Öl
gehackte Petersilie 2 EL Mehl
3 Eier Muskat
Pfeffer

Laugenstangen in sehr kleine Würfel schneiden und mit der heißen Milch gleichmäßig übergießen und umrühren. Zwiebel und Petersilie in Butter oder Öl dünsten und mit Gewürzen, Eier, Mehl in das eingeweichte Brot dazu mischen. Ca. 15-30 Min stehen lassen. Wenn die Masse zu weich ist: etwas Semmelbrösel dazu. Aus der Masse mit nassen Händen Klöße (fest zusammendrücken) formen und in siedendem Salz-Wasser ca. 20 Min. garen (nur ziehen lassen – nicht sprudelnd kochen!).

Kartoffelknödel

2 kg Kartoffeln 4 Eier
8 EL Mehl 8 EL Kartoffelmehl
Muskat Pfeffer
Salz

Die Kartoffeln kochen, heiß pellen und noch heiß durch die Kartoffelpresse geben. Die anderen Zutaten dazu und würzen und daraus einen Kloßteig herstellen. Mit nassen Händen Klöße formen und in siedendem Wasser ca. 20 Min. ziehen lassen.

Sonstiges

Nudeln selbstgemacht

500g Mehl (Farina 00 oder Nudelmehl) 4 Eier
1 EL Öl 1,5 TL Salz
Warmes Wasser

400 g Mehl, Eier, Salz, Öl in Küchenmaschine mit Knethaken rühren lassen. Soviel warmes Wasser dazugeben bis möglichst dicker Teig entsteht. Evtl wieder Mehl dazu bis alles gut verrührt ist und sich von der Rührschüssel löst. Eine Stunde in Folie eingepackt ruhen lassen.

Den Teig in 8 gleiche Teile schneiden. Jeweils 1 Teil Teig bemehlen und auf Stufe 1 3mal durchkneten – dabei jeweils auf der Außenseite bemehlen. Danach auf Stufe 3 gleiches – ebenso auf Stufe 5. Der Teich sollte zum Schluss ganz glatt und fester sein. Die gewünschte Form schneiden – etwas bemehlen.

Knöpfli

500 g Mehl 5 Eier
1,5 TL Salz Wasser

Den Knöpfli-Teig mit den Zutaten herstellen und über eine Reibe in kochendes Salzwasser geben.

Mürbteig

250 g Mehl 125 g Butter
1 Ei 1 TL Salz

Alles vermengen und kneten. Kugel Formen und kühlen. Ausrollen, in Quiche-Form geben und blind backen.

Galettes

200 g Buchweizenmehl mit 400 ml Milch und ½ TL Salz

gut verrühren und 1 h stehen lassen.

2-3 Eier unterrühren, ebenso 30 g geschmolzene Butter und 200 ml Wasser. Gut verrühren.

Scharfe, gebratene Kartoffelwürfel

Zutaten für sechs Personen:

800 g festkochende Kartoffeln 3-4 EL Olivenöl
Salz 1 Zwiebel
4-5 Knoblauchzehen 1 EL Harissa (eine scharfe Gewürzpaste oder Chilipüree)
1 TL gemahlener Kreuzkümmel 1 TL Sumach
gemahlener Bockshornklee Koriandergrün

Die Kartoffeln schälen und in zentimetergroße, möglichst gleichmäßige Würfel schneiden. In einer großen Pfanne das Öl erhitzen, die Kartoffelwürfel, die möglichst viel Bodenkontakt haben sollten, darin langsam golden braten, dabei salzen. Erst wenn die Würfel innen weich werden, die Hitze verstärken und so dafür sorgen, dass sie schön bräunen. Die gebratenen Kartoffelwürfel schließlich herausheben und auf einem Teller beiseite stellen. Die inzwischen feingewürfelte Zwiebel und den Knoblauch im verbliebenen Bratfett andünsten, ruhig auch ein wenig bräunen lassen. Die Gewürze hinzufügen und die Kartoffelwürfel wieder zurück in die Pfanne geben. Wenn alle Zutaten in der Pfanne sind, wird alles gründlich vermischt.

Schafskäse-Dip

1 rote Paprikaschoten Chili
1 frischer Schnittknoblauch 200 g Schafskäse
1 EL Olivenöl 1 TL getrockneter Thymian
Pfeffer Salz

Paprika schälen, fein würfeln und in Olivenöl dünsten.

Knoblauch schneiden und mit Schafskäse, Paprika, Olivenöl und Thymian pürieren. Mit Pfeffer und eventuell Salz abschmecken, nach Geschmack Chili zugeben und pürieren.

Hummus

250 g vorgekochte Kichererbsen aus der Dose 1 frischer Schnittknoblauch
3-4 EL Limettensaft 2 EL Olivenöl
75 g Tahin ½ TL gemahlener Kreuzkümmel
½ TL edelsüßes Paprikapulver Salz
Pfeffer

Kichererbsen in einem Sieb unter fließendem Wasser gründlich abspülen und abtropfen lassen. Knoblauch grob hacken.

Kichererbsen und Knoblauch mit 3 EL Limettensaft, Olivenöl, Tahin und 3 EL Wasser kräftig durchpürieren, bis eine glatte Masse entstanden ist. Kreuzkümmel und Paprika unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.

Rucola-Obazda

500 g Frischkäse 200 g nicht allzu reifer Brie
50 g Rucola
Olivenöl Salz
Pfeffer Zucker
Frischer Schnittknoblauch

Frischkäse und Brie zerdrücken. Die anderen Zutaten pürieren und abschmecken. Käse und Rucola-Paste vermengen.

Scharfe Grillsauce

3 EL Olivenöl 2 Frühlingszwiebeln gewürfelt
1 Knoblauchzehe, durchgepresst 1 Tetrapack mit Tomaten und Kräutern (Maggi)
½ bis 1 TL Sambal Olek 1 Lorbeerblatt
Salz Pfeffer

Frühlingszwiebeln in Olivenöl andünsten, Knoblauch und Tomaten dazu geben. Mit Gewürzen durchkochen, abkühlen lassen.

Bärlauchsauce (saulecker):

1 Frühlingszwiebel in Olivenöl anschwitzen. Mit Wermut dry ablöschen, Sahne und Creme fraiche dazu, ebenso Pfeffer, Salz, Chili, Bärlauchstreifen (15 Blätter) und alles pürieren. Dann aufschäumen und über die Maultaschen geben.

Brote

Malzbier-Brot

Ergibt 2 Brote:

200 g Roggen-VK-Sauerteig 200 g Roggenmehl 1150
200 g Dinkelmehl 630 200 g Dinkel-Vollkornmehl
Ca. 300 ml Malzbier 1 frische Hefe
1 TL Brotgewürz 14 g Salz

Vorbereitung:

Sauerteig und Roggenmehl vermischen und 6 Stunden gehen lassen.

Danach alle Zutaten vermengen und ca. 10 Min. Kneten. 1 Stunde gehen lassen.

Den Teig halbieren und jeweils falten, formen und in einen Gärkorb geben. Etwas bemehlen und einschneiden.

Unter Schwaden bei 200 Grad Umluft für 30 Minuten backen, dann evtl. Umdrehen und nochmals 10 Minuten. (Klopftest)

Dinkel-Roggen-Weizenvollkorn-Brot *

Ergibt 3 kleine Brote:

Für den Vorteig:

100 g Roggen-VK-Saueransatz 100 g Dinkel VK

100 g Roggen VK

100 g Weizen VK

Den Vorteig am Tag vorher ansetzen und warm stellen.

Teig:

Vorteig

100 g Dinkel 630

500 Weizen 550

20 g Salz 1 frische Hefe + etwas Zucker
Wasser

Vorteig und Teigmehle vermengen und ca. 10 Min. Kneten, gut ( ca. 2 h) gehen lassen. Teig sollte etwas Stand haben.

Den Teig dritteln und jeweils falten, formen und in Gärkörben nochmals etwas gehen lassen.

Mit Milch bestreichen und bei 200 Grad knusprig backen, zwischendurch Dampf raus lassen. Abkühlen lassen.

Französisches Baguette

Zutaten für 4 Baguettes :

900 g Weizenmehl Typ 550

600 g Wasser (lauwarm)

1 TL Backmalz

21 g Salz

1 Hefewürfel

Etwas Wasser oder Milch zum Bestreichen

Hefe mit Zucker in einem Teil des Wassers lösen und 5 Min stehen lassen. (Schnelle Version: Hefe direkt verarbeiten)

Alle Zutaten mit Küchenmaschine zu einem Teig kneten. Ca. 5-10 Min bis er sich vom Rand löst.

Mit einem Tuch bedecken und 20 Minuten gehen lassen.

Dann den Teig 2 mal (15 Minuten Pause dazwischen) gut falten und wieder gehen lassen.

Danach den Teig vierteln und 4 Baguettes formen und noch 15 Minuten gehen lassen.

Jedes Baguette in die gut geölte Baguettebackform legen und mit Wasser oder Milch bepinseln.

Für 15-20 Minuten bei 200°C Umluft in den Backofen und schwaden: Ein Blech mit Wasser in den unteren Bereich des Backofens schieben.

Grissini spezial

Zutaten für 4 Baguette :

300 g Dinkelmehl 630 300 g Mehl Typ 550
Ca 350-400 g Wasser (lauwarm) 16 g Salz
1 Hefewürfel 1 guten Schuss Olivenöl

Kleinere Teigstücke zu ca . 3 mm dicken Fladen ausrollen, beidseitig gut ölen (bestes Olivenöl nehmen) und mit einem Pizzaroller max. 1cm breite Streifen schneiden.

Danach mit Olivenöl bestreichen und bei 180 Grad für ca. 10-15 Minuten knusprig backen lassen.

Dinkel Baguette *

Zutaten für 4 Baguettes :

450 g Dinkelmehl Typ 630

450 g Mehl Typ 550

600 g Wasser (lauwarm)

21 g Salz

½ TL Zucker

1 Hefewürfel

Etwas Milch zum Bestreichen

Hefe mit Zucker in einem Teil des Wassers lösen und 5 Min stehen lassen. (Schnelle Version: Hefe direkt verarbeiten)

Alle Zutaten mit Küchenmaschine zu einem Teig kneten. Ca. 5-10 Min bis er sich vom Rand löst.

Mit einem Tuch bedecken und 20 Minuten gehen lassen.

Dann den Teig 2 mal (15 Minuten Pause dazwischen) gut falten und wieder gehen lassen.

Danach den Teig vierteln und 4 Baguettes formen und noch 15 Minuten gehen lassen.

Jedes Baguette in die gut geölte Baguettebackform legen und mit Wasser oder Milch bepinseln.

Für 15-20 Minuten bei 200°C Umluft in den Backofen und schwaden: Ein Blech mit Wasser in den unteren Bereich des Backofens schieben.

Wichtig: Ein Blech mit Wasser in den unteren Bereich des Backofens schieben.

Boule (nach Kayser)

Am Vortag Sauerteig ansetzen.

500 g Weizenmehl 550

320 g Wasser

100 g Sauerteig

½ Würfel Hefe

10 g Salz

Alle Zutaten in Rührschüssel geben und auf Stufe 1 für 5 Minuten rühren. Danach noch 7 Minuten auf Stufe 2.

2 Stunden gehen lassen.

Mit Faltbewegungen eine Kugel formen und in einen Gärkorb geben.

Jetzt entweder:

  1. 2 Stunden gehen lassen oder
  2. Für 12 Stunden in den Kühlschrank geben

Brot einritzen und unter Schwaden für ca. 40-45 Minuten bei 200 Grad backen.

Bemerkung:

Mit diesem Teig Brötchen formen und/oder testen, ob einfrieren der Teiglinge möglich. Sie müssten danach auftauen und gehen.

Dinkel-Quark-Brot

60 g Sauerteig (evtl. vom Vortag)

 

Für Kochstück:

100 g Dinkelvollkorn mit kochendem Wasser übergießen und ca. 1 h quellen lassen

Hauptteig:

40 g Sesamsamen

280 g Dinkelmehl 630

50 g Roggenvollkorn

55 g Quark

12 g Salz

½ Päckchen Frische Hefe

Sesam rösten und alle anderen Zutaten dazu geben. 8 Minuten auf Stufe 1 dann 2 Minuten auf Stufe 2 rühren.

Mindestens 2 Std gehen lassen.

Den Teig halbieren und 2 Brote formen. ¾ h gehen lassen. Mit Schluss nach oben unter Schwaden ca. ½ Std goldgelb backen.

Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot (sehr gut!)

Für 2 Brote:

100 g Dinkel, frisches Vollkorn (Stufe 3 gemahlen)

100 g Sauerteig (am Vortag angesetzt)

200 g Roggenmehl 997

300 g Dinkelmehl 630

14 g Salz

½ Würfel Hefe

3 TL Backmalz

Etwas warmes Wasser

Dinkel Vollkorn mit etwas kochendem Wasser übergießen und verrühren. ½ Std gehen lassen.

Sauerteig am Vortag ansetzen (Ansatz plus Roggenmehl plus warmes Wasser).

Alle Zutaten mischen: 8 Minuten auf Stufe 1 und 2 Minuten auf Stufe 2. Ca. 1,5 h gehen lassen (warm).

Teig falten, in 2 Teile schneiden und formen. In Gärkörbe (gut bemehlt) mit Schluss nach unten legen und nochmals gut eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann mit Schluss nach oben auf Silikonmatte (Backblech) legen.

Unter Schwaden bei 240 Grad für 10 Minuten backen, dann auf 200 Grad reduzieren und nochmals 15 Minuten. Wenden und backen bis es braun und knusprig (Klopftest) ist.

Hafer-Dinkel-Brot

Das Rezept ist für zwei Laibe zu ca. 850 g Teig ausgelegt.

Kochstück:

100 g Haferflocken (geröstet)

Ca. 300 g Wasser

22 g Salz

Hauptteig:

Kochstück

650 g Dinkelmehl 630

200 g Roggenmehl 997

50 g Olivenöl

200 g Wasser (50°C)

10 g Frischhefe

Die Kochstückzutaten mischen und aufkochen bis die Masse stockt. Direkt auf die Oberfläche Klarsichtfolie drücken und die Masse auf Raumtemperatur auskühlen lassen.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe (oder von Hand) mischen (Teigtemperatur ca. 25°C).

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Den Teig halbieren, schonend rund einschlagen und mit Schluss nach unten für 45 Minuten im Gärkorb reifen lassen.

Mit Schluss nach oben und Dampf bei 240°C fallend auf 200°C 45 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Dunkles Bauernbrot (etwas malzig)

Roggensauerteig am Vortag herstellen:

Anstellgut + Roggenmehl 997 + Wasser

1 Tag ruhen lassen

Hauptteig:

  1. 150 g Sauerteig
  2. 250 g Dinkel Vollkorn (frisch gemahlen Stufe 1) + 250 g Roggenmehl 997 + 400 g warmes Wasser verrühren und 30 Minuten ruhen lassen.
  3. 30 g Wasser + 10 g Puderzucker + ½ Würfel Hefe verrühren und 10 Minuten stehen lassen.
  4. 250 g Weizenmehl 550
  5. 2 TL Teelöffel Backmalz
  6. 10 g Butter
  7. 20 g Honig
  8. 18 g Salz

Alle Zutaten (1-8) mit evtl. etwas Wasser (Vorsicht) vermischen und auf niedrigster Stufe 5 Minuten und auf 2. Stufe 10 Minuten kneten bis ein elastischer, glänzender Teig entstanden ist, der sich vollständig vom Schüsselboden löst.

45 Minuten gehen lassen, dann teilen, rund formen und 10 Minuten zur Ruhe stellen.

Ovale Laibe formen, mehlen und im Gärkorb 40-60 Minuten gehen lassen.

Einschneiden und bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf 45 Minuten backen.

Roggenvollkornbrot nach Trine Hahnemann

Die Backtaktik könnte folgendermaßen aussehen:

morgens den 1. Sauerteig ansetzen (12 Stunden)

abends den 2. Sauerteig ansetzen (8-10 Stunden)

am nächsten Morgen den Hauptteig mischen und backen (ca. 3 Stunden bis zum Brot)

Sauerteig 1. Stufe:

170 g Roggenvollkornmehl + 170 g Wasser (50°C) +

17 g Anstellgut (Roggen) Die Zutaten der 1. Sauerteigstufe verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Sauerteig 2. Stufe:

Sauerteig 1. Stufe + 520 g Roggenvollkornmehl + 520 g Wasser (40°C) + 22 g Salz 8-10 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

Sauerteig 2. Stufe + 300 g Roggenmehl 997 + 1 Würfel Hefe, evtl. Wasser – alles gut vermengen und langwirken.

Ca. 90 Minuten mit Schluss nach oben im Gärkorb bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den gestürzten Laib einschneiden und bei 240°C fallend auf 200°C 55 Minuten ohne Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 Stunden

Bemerkung: Evtl. Malzbier statt Wasser nehmen.

Knäckebrot

Mengen für 1 Backblech (=16 Stücke)

60 g Dinkelmehl 630

60 g Haferflocken, zart

40 g Weizenkleie

25 g Sesam

25 g Leinsamen

25 g Kürbiskerne

25 g Sonnenblumenkerne

2-3 Prisen Salz

Alles trocken gut vermischen.

Dann einen Esslöffel Olivenöl und 350 ml Wasser dazu und vermengen. Das Ganze gleichmäßig auf ein Backblech (Backmatte oder Backpapier) streichen.

Den Ofen vorher auf 170 Grad stellen, 15 Minuten backen. Dann in Stücke schneiden (Pizzaschneider). Wieder 30 Minuten backen. Dann wenden (auf anderes Backblech stürzen) und nochmals 10-15 Minuten backen.

Foccacia in Baguetteform

Zutaten für 4 Baguettes :

900 g Weizenmehl Typ 550

550 g Wasser (lauwarm)

50 ml Olivenöl

21 g Salz

1 TL Backmalz

1 Hefewürfel

Als Einlagen: Schnittknoblauch, eingelegte Tomaten, Rosmarin

Alle Zutaten mit Küchenmaschine zu einem Teig kneten. Ca. 5-10 Min bis er sich vom Rand löst.

Mit einem Tuch bedecken und 20 Minuten gehen lassen.

Dann den Teig 2 mal (15 Minuten Pause dazwischen) gut falten und wieder gehen lassen.

Danach den Teig vierteln, Einlagen einarbeiten und 4 Baguettes formen und noch 15 Minuten gehen lassen.

Jedes Baguette in die gut geölte Pizzabackform legen und mit Wasser oder Milch bepinseln.

Für 15-20 Minuten bei 200°C Umluft in den Backofen und schwaden: Ein Blech mit Wasser in den unteren Bereich des Backofens schieben.